Basics, Ernährung

Die BUTTER

„Falls du dich nicht gerade wie die Jäger und Sammler ernähren solltest, ist Butterfett aus Grasfütterung ein unersetzlicher Bestandteil einer gesunden Ernährung.“

So argumentiert die Weston A. Price Foundation. Studien zeigen auch, dass Butter vor Herzkrankheiten, Krebs und Knochenerkrankungen schützt. Weiter argumentiert die „politisch inkorrekte“ Ernährungsorganisation Weston A Price Stiftung: „Wenn du keine Innereien, Fischeier, Käfer oder Walspeck isst – was die meisten zivilisierten Menschen abstossend finden – fehlen dir wesentliche Nährstoffe, die nur im Fett von aus Grasfütterung gewonnenen Butter zu finden sind.“

MILCHintoleranz /Lactoseintoleranz und Butter?

Butter ist wesentlich für die Gesundheit! Butter ist eine der Ausnahmen für die MILCHfreie Küche. Denn in Butter stecken kaum noch Eiweisse und Lactose, dafür wertvolle Nährstoffe und Vitamine, und deshalb ist sie auch für die meisten Menschen mit Milchallergie bzw. Lactoseintoleranz verwendbar. Butter ist für die moderne menschliche Gesundheit gar wesentlich. Ich merkte sehr schnell, dass ich mit Lactoseintoleranz Butter aus meiner Küche nicht entbehren wollte, ja sie brauchte und forschte aus diesem Grunde nach…

BUTTER in Zeiten ohne Kühlschrank

Meine Grosseltern besassen keinen Kühlschrank und meine Mutter erhielt einen, als ich ein Teenager wurde. Trotzdem hatten sie alle Butter und Fett in der Küche.

Ich erinnere mich daran, wie Butter direkt aus der unverarbeiteten, frischen Milch hergestellt wurde. Pure, ungesalzene Butter. Und daran, wie Schmalz einen festen Platz in der Küche hatte. Sie „liessen Fett aus“, wurde das genannt, wenn sie Schweinefett langsam ausbrieten. Das hatte einen sehr ausgeprägten Geschmack und war für die damalige deftige Küche gerade gut genug. In der heutigen Ernährung ist dies kaum mehr vorstellbar.

Butterschmalz

Butterschmalz (auch geklärteeingesottene oder geläuterte Butter, oder in der Schweiz Bratbutter) ist aus Butter durch Entfernen von Wasser, Milcheiweiss und Milchzucker gewonnenes so genanntes Butterreinfett, das heisst Milchfett. Es hat ähnliche Eigenschaften wie Schmalz, wird jedoch nicht aus Schlachtfett, sondern aus ausgelassener Butter von Kuhmilch erzeugt. 

Zur Herstellung im Haushalt wird Butter vorsichtig erhitzt und für etwa 30 Minuten flüssig gehalten, ohne sie zu bräunen. Dabei setzt sich das geronnene Eiweiss im Schaum und am Boden ab, das Wasser verdunstet. Durch Abschöpfen des Schaumes, anschliessendes Abgiessen und/oder Filtern wird die Butter geklärt. Aus 1 kg Butter kann so etwa 700 g Butterreinfett gewonnen werden.

In manchen Kulturen hat eingesottene Butter eine sehr lange Tradition. Das Einsieden von Butter war eine willkommene Möglichkeit, Butter keimfrei zu machen, zum Beispiel bei Seuchen während der Weltkriege. Eine bekannte Vertreterin ist das indische und pakistanische Speisefett Ghee. Für die Herstellung von Ghee wird Butter besonders lange erhitzt. Ghee hat dadurch eine bräunliche Farbe, einen nussigen Geschmack und ist länger haltbar als andere eingesottene Buttersorten. In der indischen und pakistanischen Küche gehört Ghee zu den wichtigsten Speisefetten. 

BUTTER heute – in der MILCHfreien Küche

Ich selber verwende Butter, gesottene Butter und vorwiegend hochwertige Pflanzenöle in der MILCHfreien Küche. Wenn du sicher gehen willst, dass der letzte Rest von Milcheiweiss aus der Butter draussen ist, dann wähle gesottene Butter oder Ghee. Sie enthält keine milchfremden Zusätze, wie das zum Beispiel bei der Margarine der Fall ist. Die Vorteile sind insbesondere:

  • Vielfalt an Fettsäuren: Die Basis von Gesottener Butter in der Schweiz ist Butter. Und Butter ist ein natürliches und ausgewogenes Fett, das die höchste Vielfalt an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren aufweist. Was der Körper täglich an Fettsäuren braucht, ist darin enthalten. Butter ist zudem eine Quelle für Vitamin D. Der Körper braucht Vitamin D, um Kalzium aus der Nahrung aufzunehmen und in den Knochen einzulagern.
  • Gesottene Butter enthält fast kein Wasser: Eingesottene Butter hat einen sehr niedrigen Wasser- und Eiweissgehalt. Dadurch ist sie hoch erhitzbar (bis 180°C) und eignet sich besonders gut zum Braten. Zur Herstellung von Bratbutter wird Butter erhitzt. Dabei trennt sich das geschmolzene Fett von den anderen Bestandteilen der Milch. Die eingesottene Butter kühlt ab und wird abgefüllt. So werden der Butter Wasser und Eiweiss entzogen, der typische Buttergeschmack aber bleibt. Bratbutter kann ungekühlt gelagert werden und ist viel länger haltbar als Butter. Bratbutter besteht fast vollständig aus Milchfett (99,8%) und enthält nur 0,2% Wasser. In den Nachbarländern der Schweiz ist Bratbutter vor allem als Butterschmalz bekannt. In der Schweiz wird sie auch „Bratbutter“ genannt.

An dieser Stelle möchte ich eine kleine Unterhaltung wiedergeben, die ich kürzlich führte.

„Ich kaufe mein Ghee immer, wenn ich meine Schwester in Deutschland besuche, ich könnte sie da auch online bestellen…“, sagt meine Gesprächspartnerin. Dazu nennt sie mir auch noch den Preis und es verschlägt mir den Atem.

In der Hoffnung, eine Hilfe zu sein, mache ich sie auf unsere „Eingesottene Butter“ aufmerksam und bekomme zur Antwort: „Ja, diese eingesottene Butter ist dann die Lückenbüsserin, wenn ich gerade nicht nach Deutschland reisen kann …!“

Jetzt weisst du, dass du den Aufwand, für Ghee nach Deutschland zu reisen, nicht auf dich nehmen musst. Ghee ist viel näher. Halte Ausschau nach gesottener Butter oder Bratbutter im Kühlregal deines Lebensmittelhändlers. Das wird deinen Geldbeutel enorm schonen oder gar entlasten. Ghee selber herstellen ist eine Alternative. Und das ist einfacher, als du denkst. Lade dir kostenfrei mein Rezept herunter und probier es aus.

Quelle: Schweizer Bratbutter


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Herzlich, Gertrud von MILCHfrei kochen.

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