Für Spaghetti Carbonara wird bei uns im Schweizerland die Sauce meistens mit Rahm zubereitet. In meiner frühen Gastronomiezeit lernte ich sie nach dem Originalrezept zubereiten. Da hatte ich noch Glück.
Später ass ich Spaghetti Carbonara nur noch zuhause, da es mich vor der Milchsauce auswärts ehrlich gesagt grauste und es immer noch tut: Pasta, Milch oder Rahm, Speck und Eier – was für eine saumässige Mischung! Und wir wundern uns, wenn das ganze Verdauungssystem rebelliert. Wenn ich heute das Gericht auf einer Speisekarte entdecke, ist die Zubereitungsart für mich ein Art Qualitätsgütesiegel für die Küche geworden. Wenn da „Rahmsauce“ steht oder ich beobachte, wie die Spaghetti in dieser Sauce schwimmen, dann frage ich mich ernsthaft, wo die Kreativität des Koches geblieben ist.
Für diese Mischung würdest du in Italien auf der Stelle aus der Küche verbannt und auf die Strasse gestellt. Die originale, cremige Sauce entsteht nämlich durch die Verbindung des Guanciale-Fetts (luftgetrockneter, ungeräucherter Speck) mit den Eiern, dem Käse und dem stärkehaltigen Pastawasser.
Für die Original-Zubereitung für 4 Personen braucht es:
- 360 g Spaghetti
- 240 g Guanciale am Stück
- 1 ganzes Ei + 4 Eigelb
- 200 g Pecorino Romano
- 50 g Parmigiano (mindestens 24 Monate gereift)
- Etwas schwarzer, frisch und grob gemahlener Pfeffer
Und so werden die echten Spaghetti Carbonara gekocht:
Guanciale sorgfältig von den Gewürzen befreien, die Rinde wegschneiden und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Guanciale-Würfelchen in einer vorgeheizten Teflonpfanne bei hoher Hitze bräunen, dabei nie umrühren. Erst wenn das Fett sich verflüssigt hat und die untere Seite goldbraun gebraten ist, umrühren und das restliche Fett auslassen. Herd auf kleinste Hitze schalten und mindestens 20 Minuten karamellisieren. Dann die Bratpfanne neben den Herd stellen, so bleiben die Würfelchen schön knusprig.
In der Zwischenzeit die beiden Käse fein reiben und zusammenmischen. Dann kommen die Spaghetti ins heisse, gesalzene Wasser. Die Eier in einer Schüssel gut verquirlen. Eine Handvoll der Käsemischung sowie den gemahlenen Pfeffer einrühren.
Sind die Spaghetti ‚al dente’, diese ableeren und das Kochwasser zurückbehalten. Pasta direkt in die Schüssel mit den Eiern geben. An der Wärme neben dem Herd für etwa eine Minute stehen lassen. Guancialewürfel und 2 EL seines Fetts zugeben. Alles miteinander vermengen, indem du die Schüssel schwingst – am besten von Hand. Dann etwas Pastawasser zugeben.
Die Magie einer perfekten Carbonara liegt darin, den richtigen Moment zu erwischen, in dem Eier, Käse und das Guanciale-Fett mit dem Pastawasser und dem Gluten der Spaghetti emulgieren. Und DAS braucht das ganze Herz eines Kochs!
Anrichten: In vorgewärmte Teller verteilen und mit restlichem Käse und noch mehr Pfeffer bestreuen.
Gut zu wissen
Guanciale: ich ersetze ihn mit Bratspeck am Stück aus der regionalen Metzgerei und würfle ihn selbst. Die vorfabrizierten und abgepackten Speckwürfel aus dem Supermarkt sind mir zutiefst unsympathisch und viel zu klein gewürfelt. Das und die frischen Eier aus der Region sind mein Zugeständnis an die Schweiz in diesem Rezept!
MILCHfrei kochen 