Sauerteigbrot essen bei Milchunverträglichkeit

Milchunverträglichkeit – alle Milchprodukte meiden! Und was schmierst du jetzt auf das Brot?

Die erste Frage ist nicht, was du auf dein Brot schmieren sollst, sondern – die erste Frage muss lauten

Welches BROT ist MILCHfrei!

Ich liebe es, Brot zu essen. Einfach ein Stück gutes, knuspriges Brot. Als ich herausfand, ich vertrug gar keine Milch, musste ich auch mein geliebtes Brot mit neuen Augen ansehen. Bei allem, was ich kaufte, begann ich die Zutatenliste zu lesen. Das benötigt natürlich viel Zeit und die kannst du dir in Sachen Brot jetzt sparen.

Ich war geschockt, wie viel Milchpulver und künstliche Zutaten in Broten waren. Das war mir bisher absolut nicht bewusst. Und ich kann gut nachvollziehen, wenn es dir genauso geht. Was jetzt?

Ich wollte nicht auf Brot verzichten und wich erst einmal auf Pumpernickel aus. Das befriedigte mich auf die Dauer jedoch absolut nicht. Es musste doch Brote ohne Milch geben! Ich suchte danach – es wurde eine unendliche Geschichte. Denn – kaum Brote ohne Milch sind erhältlich.  

Brot ohne Milch! Brote aus dem Detailhandel enthalten viele Stoffe, mit denen unser Verdauungssystem kaum, schwierig oder gar nicht zurecht kommt. Da sind Milchpulver, Margarine, Palmöl, Zucker, jodiertes Salz und viele ganz schwierige Zusatzstoffe wie Emulgatoren und Konservierungsstoffe (alle E-Nummern) sowie künstlichen Säuren in den Broten enthalten. Diese Brote sind Chemiecocktails, bei dem sich mir der Magen nur beim Schreiben schon umdreht und ich mich dabei über Verdauungsprobleme überhaupt nicht mehr wundere.

Dasselbe gilt übrigens, wenn ich Brot beim Bäcker kaufe. Mein Verdauungssystem reklamiert aufs heftigste. Da wird genauso mit diesen schnellen Teigen und Zutaten gearbeitet. Zeit ist Geld. Alles muss schnell gehen. Kommt dazu, dass die Basis der Brotteige in den meisten Fällen Weizenmehl ist. Das Getreide Weizen heutzutage hat mit dem ursprünglichen Getreide nichts mehr zu tun. Es wurde gentechnisch verändert, konnte unkontrolliert wachsen und die Verwendung ist heute hochproblematisch. 

Neben der Milch ist der im Weizen enthaltene Kleber der zweite Faktor, den du bei Verdauungsproblemen und in Zusammenhang mit Brot mit ins Visier nehmen solltest.

Ich empfehle Weizenmehl und Brote mit Weizen möglichst zu meiden. Ich tue das auf jeden Fall und kenne seitdem keine Probleme mehr. Meide also vor allem Brote mit Milch UND kleberhaltigem Getreide. Die Brote ohne das alles sind dann zwar nicht so luftig wie die mit den Klebereiweissen, dafür s e h r schmackhaft und sie halten länger! Achte also auf Brote, die mit Mehlen gebacken werden, bei denen das ganze Korn verwendet wird.

Dein Darm wird es dir danken. 

Alternative – Sauerteigbrot

Auf der Suche nach Broten, die ich essen konnte, erinnerte ich mich auf einmal, dass wir früher zuhause Sauerteigbrote assen. Mein Wasser im Mund lief sofort zusammen bei der Erinnerung an das schmackhafte Brot mit der unglaublichen Krustenrinde. Ein Brot, das lange hielt. Wenn mir also jetzt das Wasser im Mund zusammenlief und ich keine Aversion spürte, musste dies DAS Zeichen sein. Ich begann nachzuforschen, suchte in meinen alten Rezeptbüchern.

Und – Bingo! Ich fand mein Brot, das OHNE MILCH gebacken und dazu besonders bekömmlich ist!

Die im Teig enthaltenen Milchsäurebakterien und Hefen produzieren Kohlenstoffdioxid und lockern den Teig. Das, was in den Bäckereien mit dem Gentech-Weizen erreicht wird. Sauerteig lässt sich recht gut aufbewahren und für weitere Brote weiterzüchten. In einem Sauerteig befindet sich Hefe. Dass Sauerteig pauschal gesünder als Hefeteig ist, kann so zwar nicht gesagt werden. Jedoch wird in einem Sauerteig die Bioverfügbarkeit von Mineralien wie Zink, Kalzium und Magnesium erhöht.

Zurück zum ursprünglichen Brot!

Sauerteigbrote musst du etwas suchen, willst du sie kaufen. Es gibt gewisse Regionen – wie in den entlegenen Tessinertäler und das Wallis, wo standardmässig traditionelle Sauerteigbrote angeboten werden. Mittlerweile gibt es aber auch Bäckereien bei uns, die an manchen Tagen ein Sauerteigbrot anbieten. Bei mir in der Region habe ich das grosse Glück, eine Bäckerei gefunden zu haben, die das tut und eine, die sich gar darauf spezialisiert hat – und das noch aus dem Holzofen!

Da schmiere ich absolut gar nichts mehr aufs Brot!

Bei Hefeteigbroten wird reine Bäckerhefe (Saccharomyces) hinzugefügt; Sauerteig lässt man stehen, bis es „sauer“ wird (durch Mikroben aus der Luft). Sauerteigbrot hält sich länger frisch und schimmelt nicht so schnell. Hefeteig kann gebacken, frittiert und gekocht werden.

Sauerteig ist, wie Hefeteig, ein Teig zur Herstellung von Backwaren. Im Vergleich zu letzterem bringt er jedoch einige Vorteile mit sich, die zu betrachten sich lohnen.  

Was genau ist nun Sauerteig?

Sauerteig bzw. ein Sauerteig-Ansatz entsteht aus Wasser und Mehl (meist Roggen) durch wilde Fermentation, also Fermentation mit in der Umgebung vorhandenen Bakterien. Durch Milchsäurebakterien und Hefen wird der Sauerteig in Gärung gehalten, das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid lockert den Teig auf. Die vorhandene Säure sorgt dafür, dass er nicht so schnell verdirbt.

Aus dem Ansatz, der recht einfach selbst herzustellen ist, kann – sofern gut gehegt und gepflegt –  über lange Zeiträume immer wieder neuer Teig hergestellt werden, sowohl für Herzhaftes als auch für Süsses.

Die Vorteile von Sauerteig

Ein ganz wesentlicher Vorteil durch das Kultivieren von Sauerteig ist der, dass du gekaufte Hefe und damit Geld, Verpackung, Energie für Herstellung und Transport sowie Aufwand spart. Im Grunde kann Sauerteig fast genauso verwendet werden wie reine Hefe, denn: Sauerteig ist nicht immer auch sauer! Er hat zwar das Potenzial für Säuren (genauer: Milch- und Essigsäurebakterien) aber vor allem auch für Hefen. Was davon im Teig dominiert, hängt von den Bedingungen ab, denen wir ihn aussetzen.

Je nach Säuregehalt dessen, was mit Sauerteig hergestellt wird, können die Backwaren deutlich länger haltbar sein als Hefeprodukte. Grund dafür ist, dass die Säuren – ähnlich wie bei Joghurt und anderem Fermentiertem – das Endprodukt schützen.

Dem Sauerteig wird ausserdem nachgesagt, leichter verdaulich zu sein. Diesen Vorteil teilt er ebenfalls mit anderen fermentierten Lebensmitteln.

Jeder Sauerteig bringt auch einen ganz eigenen, mal mehr mal weniger säuerlich-herben Geschmack mit sich, für den allein sich schon ein Versuch lohnen kann. Und – es macht einfach Freude, sich mit Sauerteig zu beschäftigen, ihm beim Blubbern zuzusehen und eine eigene Sauerteig-Kultur zu hegen.

Sauerteig ansetzen und Brot selber backen

Hast du Lust, dich im Sauerteigbrot-Backen zu versuchen? Dann teile ich sehr gerne den Link zu „SonachGefühl“. Hier erfährst du, wie du Sauerteig ansetzen kannst, und erfährst auch, wie einfach es ist: Sauerteig ansetzen ist kinderleicht. 

Ich selbst backe Brote aus meinem Pizzateig und kaufe mir vorläufig die Sauerteigbrote!


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Herzlich, Gertrud Keller

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