Ratatouille – der provenzalische Klassiker

Kürzlich in einem Restaurant habe ich den auf der „Sommerkarte“ angebotenen Ratatouille bestellt. Ich stellte mir diesen wunderbaren, echten, provenzalischen Rataouille vor und mir lief das Wasser im Mund zusammen. Ich freute mich!

Was dann in meinem Teller an unserem Tisch ankam, war – extrem enttäuschend. Das hatte nichts mit einem Ratatouille zu tun. Es handelte sich gerade mal um eine geschmorte Tomaten-Zwiebel-Mischung in einer für mich allzugrossen Öllache, mit ein paar verirrten Paprikwürfelchen drin. Die Basis von Ratatouille, den Rest hatten sie wohl vergessen… Zudem wurde das Gemüse zu stark geschmort, die Säure machte sich schnell in meinem  Verdauungstrakt bemerkbar! Der Preis für das ganze bestellte Gericht? Den will ich hier nicht mal erwähnen. Schade um dieses wunderbare Gemüsegericht, das ich sehr liebe und oft selber zubereite, zum Beispiel wenn ich Lust habe auf eine Tessiner – Polenta. Dann drücke ich mittig ein Loch in die Polenta und schöpfe den fertigen Ratatouille rein…

Den berühmten provenzalischen Ratatouille kannst du auf zwei Arten zubereiten. Einmal auf die mir bestbekannte und gelernte Variante, bei der die einzelnen Gemüsesorten in grobe Würfel oder in Scheiben geschnitten werden, und eine Version, bei der alles Gemüse ganz klein geschnitten wird. Die provenzalische Küche sagt, der Unterschied zwischen den beiden Zubereitungsarten sei, dass man bei der zweiten Version durch die feinen Würfel alle Zutaten gleichzeitig im Mund hat und sich dadurch ein viel intensiveres Geschmackserlebnis ergäbe. Und – das Geheimnis eines guten Ratatouille, so wurde mir einmal erklärt, liege darin, dass die Zutaten mit ähnlicher Garzeit separat gekocht und erst am Ende zusammengefügt würden. Dadurch sei es möglich, jedes Gemüse auf den Punkt zu garen. Das leuchtet ein, oder?

Und so mache ich es stets auch. Das schlechte Erlebnis gab mir den notwendigen Kick, zuhause einen wirklich echten, provenzalischen Rataouille zuzubereiten, um die Enttäuschung vergessen zu können…

Voilà – hier ist mein Rezept. Denn wenn schon Ratatouille, dann bitte original, wie es die Franzosen machen:

Das brauchts für 10 Personen

  • 3 grosse Gemüsezwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 0.5 lt Olivenöl
  • 1 kg Fleischtomaten
  • 2,5 dl Weisswein
  • 2,5 dl Tomatensaft
  • 1 Gewürzsträusschen (2 Lorbeerblätter, je ein Zweig Rosmarin, Thymian, 3 Stengel Petersilie)
  • Jodfreies Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 4 rote oder gelbe Paprikaschoten ( ca. 800 gr)
  • 1,5 kg Auberginen
  • 1,5 kg Zucchini

So machst du den Ratatouille

  1. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen, die Zwiebeln in Scheiben schneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, Haut abziehen und in Stücke schneiden
  2. Vom Öl 8 Esslöffel in einem grossen Steinguttopf oder einem Schmortopf erhtzen und die Zwiebeln darin glasig braten. Die Tomatenstücke und die Knoblauchzehen zu den Zwiebeln geben und mit der Hälfte des Weissweins und dem Tomatensaft aufgiessen. Das Gewürzssträusschen sowie Salz und Pfeffer hinzufügen und alles bei leichter Hitze 10 Minuten schmoren lassen. 
  3. Inzwischen die Paprikaschoten halbieren, entkernen und in Streifen schneiden
  4. Die Auberginen und die Zucchini waschen, schälen und in Scheiben schneiden. In einem Topf weitere 8 Esslöffel Öl erhitzen und das Gemüse darin bei starker Hitze unter gelegentlichem Rühren schmoren, bis es eine gelbe Farbe hat. 
  5. Den Backofen auf 190°C vorheizen
  6. Das restliche Öl in einem weiteren Topf erhitzen und die Paprikastreifen darin anbraten. 
  7. Sämtliche Gemüse in den Topf zu der Zwiebel-Tomaten-Mischung geben, den restlichen Wein dazugiessen und den Topf mit einem Deckel verschliessen. 
  8. In den Backofen auf die mittlere Schiene geben und 2 Stunden schmoren lassen. Das Gemüse mit einem Schaumlöffel herausheben, kurz abtropfen lassen (es soll aber noch ganz von der Sauce durchzogen sein) und in eine Schüssel füllen.

Die Variante

Die klein gewürfelten Zutaten mit ähnlicher Garzeit separat schmoren und erst am Ende zusammenfügen: Erst wandern die Zucchini in die Pfanne und nach dem Garen wieder hinaus, dann gemeinsam die Auberginen, Tomaten und Knoblauch, zuletzt duften Zwiebeln und Paprika. Die fertig gegarten Gemüse lässt du dann abtropfen, zum Beispiel in einem Sieb. Am Ende kommt alles zusammen kurz in die Pfanne, wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und fertig ist der Ratatouille. Und wie gesagt, werden sich die verschiedenen Aromen ganz wunderbar im Mund entfalten, getragen von einer ganz leichten Knoblauchnote. So gut kann das Leben schmecken. 

Gut zu wissen

  • Die lange Zubereitung des echten provenzalischen Ratatouille lohnt sich, wenn du einen grossen Kreis von Gästen bewirtest. Da jedes Gemüse extra für sich geschmort wird, macht die Zubereitung viel Arbeit und erfordert Zeit.
  • Tomaten „scharf“ geschmort oder gebraten wirken säuernd im Verdauungstrakt, was gesundheitliche Probleme verursachen kann. 
  • Die aromatische, abgetropfte Sauce zum Kochen weiterverwenden.
  • Der Ratatouille schmeckt warm und kalt gleich gut. Dazu wird in Frankreich traditionell knuspriges „Baguette“ serviert.
  • Ratatouille als Beilage zu Polenta oder zu Grilladen servieren. 

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