PESTO – was wirklich reingehört

Das (auch: der) Pesto ist eine ungekochte, kalte Sauce, die in der italienischen Küche meist mit Nudeln vermischt gereicht wird. Der Begriff Pesto kommt von italienisch pestare, was „zerstampfen“ meint.

Das bekannteste Pesto alla genovese kennst du sicher – er enthält in seiner Ursprungsform Basilikum, vermengt mit Pinienkernen, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Käse.

Ausserhalb Italiens kommt es jetzt jedoch vor, dass kalte Saucen Pesto genannt werden, ohne überhaupt eine einzige der ursprünglichen Zutaten zu enthalten oder auch nur traditionell zubereitet zu sein. Rucola oder Bärlauch statt Basilikum sind dann die Basis, Oliven und Pilze oder Koriander werden als Zugabe verwendet. Auch gibt es Kürbiskern-Pesto, das Kernöl enthält. Bei vielen veganen Variationen werden Misopaste oder Hefe-Flocken verwendet, um den ohne Käse eventuell eindimensionalen Geschmack zu erweitern. In Singapur wird eine nach Pesto-Methode hergestellte Variante der Nationalsuppe Laksa vertrieben. 

Um dem schlimmsten Vergehen an einer Pesto noch die „Krone“ aufzusetzen ist, Milchprodukte wie Rahm beizugeben, sie warm zu servieren und „Pesto-Sauce“ zu nennen.

Dass das absolut nichts mit einem wahren Pesto zu tun hat, fand ich auch erst heraus, als ich anfing MILCHfrei zu kochen. Ich fand zurück zum wahren Pesto!

Dem traditionellen Grundrezept nach besteht Pesto alla genovese (nach Genueser Art) wie schon erwähnt aus gemörsertem Basilikum, geröstete Pinienkernen, Knoblauch und Olivenöl sowie geriebenem Parmesan oder Pecorino. Ausser grobem Salz wird kein Gewürz beigemengt. Einem Youtube-Video der Website Italia Squisita nach, erfolgt die traditionelle Zubereitung wie folgt: Der Knoblauch wird mit grobem Salz zu einer feinen Masse gemörsert, zu der die abgekühlten Kerne gegeben und ebenfalls zerrieben werden. Dann folgen Basilikumblätter, Parmesan und abschliessend Olivenöl. Fertig! Pesto passen alle, wie das Basilikum-Pesto, wunderbar zu Teigwaren, auf Fleisch und Fisch und auch in Salatsaucen. 

Hier das Rezept für dich

2 Bund Basilikum, 4 Knoblauchzehen, 30 gr geriebener Parmesan, 20 gr Pinienkerne und 120 ml Olivenoel wie oben beschrieben zubereiten.

Einige kreative regionale und saisonale Varianten, solange du die traditionelle Zubereitung beibehälst sind:

  • Baumnüsse statt Pinienkerne verwenden
  • Bärlauch statt Basilikum verwenden
  • Rüebligrün statt Basilikum verwenden

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