Die Vielfalt des Kohls wieder entdecken

Im Herbst gehört er selbstverständlich zum saisonalen Angebot. Dabei ist Kohl nicht irgendwer, sondern ist genau jetzt da, um uns zu helfen, gut durch den Herbst und Winter zu kommen. Warum das so ist, erfahre hier.

Kohl hat einen hervorragenden Nährwert. Dutzende von Untersuchungen belegen daneben die gesundheitsfördernde Wirkung von Kohl und anderen Kreuzblütlern. Diese Gemüse enthalten reichlich Vitamine, Mineralien, Ballaststoffe und bioaktive Substanzen, deren Nutzen in der Zwischenzeit nachgewiesen werden konnte.

Es ist noch nicht lange her, da galt Kohl als „Arme-Leute-Essen“. Nun finden die aromatischen Kohlgewächse vermehrt wieder Eingang in die Küche – selbst in Gourmetküchen. Und sie sind es absolut wert, denn sie halten in ihrer Vielfalt an Formen, Farben und Aromen so manche Überraschung bereit! 

Kennst du zum Beispiel den „Ewigen Kohl“? Ich auch nicht! Doch ich bin eine, die immer wieder gerne auf Entdeckungsreise geht nach vergessenen Gemüsesorten und sie ausprobiert. Es ist schon sicher: Nächsten Frühling werde ich mir eine Pflanze anschaffen…

Sehr viele Kohlsorten stammen ursprünglich vom europäischen Wild-Kohl ab. Wahrscheinlich war Kohl das erste Gemüse, das in Europa überhaupt angebaut wurde. Über Jahrhunderte oder gar Jahrtausende entstanden daraus die verschiedenen heute bekannten Gemüsearten. Schon unsere Vorfahren kannten – oder spürten – offenbar den gesundheitlichen Wert des Kohls. Die verschiedenen Arten enthalten neben anderen Vitaminen sehr viel Vitamin C. Sie sind reich an Eiweiss, Kalzium und Kalium sowie an Ballaststoffen. Über viele Jahrhunderte war Sauerkraut (Kohl haltbar gemacht mit Hilfe von Milchsäurebakterien) der wichtigste Vitaminlieferant im Winter. Und: So manche Entdeckungsreise über die Weltmeere wäre vermutlich weniger erfolgreich verlaufen, hätten die Schiffe kein Sauerkraut zur Vorbeugung von Skorbut und anderen Mangelkrankheiten geladen gehabt.

Der grösste gesundheitliche Wert wird heute jedoch den Aroma- und Scharfstoffen der Kohl-Arten zugeschrieben. Diese Senföl-Glykoside werden von den Pflanzen zum Schutz vor Krankheiten und Fressfeinden aufgebaut; durch ihre antibakterielle Wirkung können sie beim Menschen verschiedenen Infektionskrankheiten vorbeugen, das Krebsrisiko senken, Herzerkrankungen und Schlaganfall vorbeugen, die Bildung des Grauen Star vermindern und die Gefahr von Missbildungen verringern (Spina bifida).

Von der Knolle bis zum Samen

Neben den gesundheitlichen Aspekten tragen die Vielfalt des Kohlsortiments sowie die vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten zur heute wieder wachsenden Beliebtheit bei. Während die einen gerne mit neueren Züchtungen wie orangem Blumenkohl oder den hübschen violetten Flower Sprouts Farbe in die gut bürgerliche Küche bringen, probieren andere gerne neue Rezepte mit mediterranem Stängel-Kohl (Cima di Rapa) oder Chinesischem Blüten-Kohl aus. Wieder andere entdecken gerade das traditionelle Wissen der Urgrossmutter wieder: das Fermentieren zu Sauerkraut (so wie ich gerade), die gute Haltbarkeit von Bodenkohlrabi im Winterlager, die Vorzüge von Grün- und Palmkohl als frisches Wintergemüse…

Es gibt auch kaum eine andere Gemüseart mit solch breitem Spektrum an Formen, Farben und Möglichkeiten. Ungewöhnlich ist auch, dass beim Kohl je nach Varietät unterschiedliche Pflanzenteile gegessen werden können: Blütenknospen, Samen, Blätter, Stängel, Knollen.

Die meisten Blattkohl-Arten sind gar zweijährig. Das bedeutet, dass sie sich in dem Jahr, in dem sie gepflanzt werden, vegetativ entwickeln, also Blätter bilden, die wir dann ernten (Rotkabis, Federkohl usw.). Lässt man die Pflanzen über den Winter draussen – was sie in vielen Fällen gut überstehen – bilden sie im kommenden Frühling Blüten und Samen – wechseln also ihre generative Phase – und sterben anschliessend ab. Im Frühling gepflanzte Kohlarten, von denen wir Samen, Blüten oder Stängel/Knollen ernten, bilden meistens noch im gleichen Jahr Blüten und Samen. Der Gärtner spricht dann auch von Aus- und Aufschiessen. 

Der Ewige Kohl

Ewiger Kohl

Etwas sehr Aussergewöhnliches ist der Ewige Kohl. Wie sein Name vermuten lässt, wächst er fast ewig weiter. Enthusiasten, die ihn bereits in ihrem Garten haben, sprechen von fünfzehnjährigen und älteren Pflanzen. Der Ewige Kohl, auch Baumkohl, Staudenkohl oder Tausendkopf-Kohl genannt, ist bedingt winterhart. Seine frisch grünen blätter können praktisch das ganze Jahr geerntet werden. Die jüngeren Blätter finden roh in Salaten Verwendung, ältere Blätter und/oder ganze Triebspitzen werden wie jene anderer Kohlarten gedünstet, gekocht usw. Im Unterschied zu den anderen Arten bildet der Ewige Kohl keine oder kaum Blüten und wenn, dann nur einige wenige alle paar Jahre. Das bedeutet, dass auch keine Samen erhältlich sind. Die Vermehrung erfolgt über Stecklinge. Im Garten ausgepflanzt bewurzeln die umgekippten Triebe sich stark verzweigenden Pflanze oftmals sogar von selbst. 

Der Ewige Kohl fühlt sich an einem sonnigen bis halbschattigen, nahrhaften Standort am wohlsten. Eine jährliche organische Düngung fördert seine Gesundheit und Wuchsfreudigkeit. Der Baumkohl sollte am Rand eines Gemüsegartens gepflanzt werden, damit er den anderen, ständig wechselnden Gemüsekulturen nicht „in die Quere kommt“. Auch das Pflanzen in einer Staudenrabatte, vor einer gemischten Gehölzgruppe etc. könnte eine Alternative sein, ist doch der Ewige Kohl mit seinen frisch grünen Blättern durchaus eine Zierde. 

Quelle: Garteninspiration Wyss GartenHaus

Gesundheitlicher Nutzen von Kohl

Kohl enthält Antioxidantien und andere abwehrstärkende Substanzen: In Studien wurde nachgewiesen, dass Menschen, die viel Kohl essen, seltener an Krebs, insbesondere des Magens, des Dickdarms, der Lunge und der Haut, erkranken und weniger anfällig für Herzinfarkt, Schlaganfall und Grauer Star sind.

Hilfe bei Magengeschwüren: Die heilende Kraft von rohem Kohlsaft bei Geschwüren im Verdauungssaft wurde in Versuchen mit Freiwilligen bestätigt.

Rohes Sauerkraut enthält Mikroorganismen für eine gute Darmflora: Sauerkraut (vergorener Kohl) ist ein altes Hausmittel zur Verbesserung der Verdauung und der Darmgesundheit.

Roher Grünkohl ist eine gute Quelle für Folat: Während der Schwangerschaft beugt eine gute Versorgung mit Folat Missbildungen (Spina bifida) des Ungeborenen vor.

Schon eine Portion Kohl, ob roh, gekocht oder als Sauerkraut, pro Woche senkt das Darmkrebsrisiko erheblich. Für eine generelle Schutzwirkung werden von Ernährungswissenschaftlern zwei bis drei Portionen wöchentlich empfohlen.

Wichtiger Hinweis: Da Kohl die Jodaufnahme verringert, sollen Menschen, die in der Woche mehr als zwei bis drei Kohlgerichte essen, auf jodreiche Ernährung achten. Dies insbesondere in Gegenden mit jodarmen Böden.

Es gibt so vielfältige Kohlrezepte, dass auch weniger begeisterte Kohlesser etwas Passendes finden können: geschmort, gefüllt, als Suppeneinlage, gebraten oder roh in Salaten. Um Blähungen zu vermeiden, können den Speisen allerdings verdauungsfördernde Gewürze und Kräuter wie Kümmel oder Fenchel zugegeben werden.

Anregungen, wie du Kohl zubereiten kannst, findest du hier: Kohlrezepte


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