12 x gebratene Kartoffeln

Du erinnerst dich an mein kleines Kartoffel-Portrait in „DAS hält der Oktober für uns bereit„? Wenn nicht, ist es jetzt höchste Zeit, es zu lesen…

Kartoffeln. Ein hochwertigeres und so vielseitig verwendbares Lebensmittel gibt es, so bin ich überzeugt, nicht. Wenn du daran bist, dein Verdauungssystem zu heilen, dann lege ich dir die Kartoffel ganz besonders ans Herz. Damit holst du dir täglich deine Portion Gesundheit und Vitalität Schritt für Schritt zurück. Die Kartoffeln gehören zur Familie der Erdnahrung, welche dir Energie bringt, um körperliche Aktivitäten zu stärken und/oder wenn du mehr ‚Erdung‘ brauchst.

In meiner Sammlung von sehr alten Rezepten liegt ein kleines Büchlein mit über hundert Kartoffelrezepten. Ich kann mich nicht mehr daran erinnern, WIE das kleine Büchlein in meine Sammlung kam. Es ist ein so kostbarer ‚Schatz‘, den ich gerade daran bin, einmal mehr neu zu entdecken.

Ob 12 Tage lang jeden Tag Kartoffeln zubereiten und damit gut ernährt sein oder – während 12 Wochen je einen Kartoffeltag planen – mach es, wie du magst. Die nachfolgenden 12 Rezepte für gebratene Kartoffeln helfen dir.

Ich zitiere die Rezepte aus diesem alten Büchlein, das erstmals 1940 erschien, wie meine Nachforschungen ergaben. Ich besitze die 11. Auflage davon aus dem Jahre 1961. Ich habe sie teilweise etwas ergänzt und für ein besseres Verständnis etwas umgeschrieben, auf heutige Angebote und Ernährungsgewohnheiten sowie – auf MILCHfrei angepasst:

Was sind denn gebratene Kartoffeln?

Bei gebratenen Kartoffeln handelt es sich in der Regel um rohe, geschälte, in beliebiger Form zugeschnittene Kartoffeln, welche in der Regel abgebrüht und dann in der notwendigen Butter, Ghee oder Öl in breiter Pfanne auf dem Herd oder im Ofen allseitig schön hellbraun gebraten werden. Je nach der Form oder den bestimmten Zutaten erhalten diese Kartoffelgerichte ihren Namen.

Unter Abbrühen der Kartoffeln kannst du verstehen: Die Kartoffeln 1-2 Minuten im Salzwasser kochen und auf dem Sieb abtropfen oder heute schonender – über Dampf kochen. Dies wird auch „Blanchieren“ genannt.

Alle nun folgenden Kartoffelgerichte sind für 4 Personen berechnet.

#1 Schmelzkartoffeln (fondantes)

  • 800 g kleine, geschälte, ganze oder eiförmig zugeschnittene Kartoffeln
  • 3-4 EL Butter oder Ghee
  • 1/2 Liter Gemüsebouillon
  • Meersalz
  • Eventuell dünnen Bratenjus

Die Kartoffeln abbrühen, abschütten, in einer flachen Bratpfanne mit reichlich heisser Butter unter öfterem Umschütteln allseitig hellbraun anrösten, würzen, schön flach ordnen, die Bouillon aufgiessen und zugedeckt im Ofen langsam schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit mit einem Pinsel Butter oder Brühe darüber geben, bis die Kartoffeln gar sind und die Butter und Flüssigkeit aufgesogen haben. Solange die Kartoffeln noch im Ofen sind nach Belieben mit etwas Bratenjus überglänzen.

#2 Kartoffeln nach Parmentier (à la Parmentier)

  • 800 g Kartoffeln geschält, kleinwürfelig geschnitten
  • 2 EL Butter oder Ghee
  • Meersalz

Die Kartoffeln abbrühen, in einer flachen Pfanne mit heisser Butter allseitig unter öfterem Schwenken schön goldgelb braten. Nach der halben Bratzeit salzen.

#3 Schlosskartoffeln (château)

Geschälte, oval zugeschnittene Kartoffeln kurz abbrühen, abschütteln und in heissem Fett in einer flachen Bratpfanne im Ofen schön goldbraun braten, mit Meersalz würzen. Besonders als Beilage zu Fleischgerichten.

#4 Bäckerkartoffeln (à la boulangère)

Geschälte, in Scheiben geschnittene Kartoffeln in kochendem Salzwasser abbrühen (oder im Dampfkörbchen), abschütten, in reichlich Butter schwenken, halb gar braten, in feine Scheibchen geschnittene Zwiebeln zugeben, gut vermischen, würzen, bei öfterem Umwenden im Ofen fertig braten, anrichten und mit gehacktem Grün bestreut servieren.

#5 Nusskartoffeln (noisette)

Von grossen geschälten Kartoffeln stichst du mit dem „Pomme Parisienne-Löffel“ (alternativ: Kugelausstecher) haselnussgrosse Kugeln aus, brühst sie leicht ab und lässt sie in Butter oder Ghee in einer flachen Bratpfanne bei öfterem Schwenken allseitig schön goldbraun braten. Wunderbar als Beilage zu Grilladen und Braten.

#6 Mirette-Kartoffeln (à la Mirette)

Geschälte Kartoffeln in gleichmässige Würfel schneiden, in kochendem Salzwasser oder im Dampf abbrühen, in reichlich Butter oder Ghee schön goldbraun braten. Zuletzt eine Julienne von Trüffeln (feine Streifchen) damit vermischen, anrichten und mit gehacktem Grün bestreut servieren.

#7 Kümmelkartoffeln (au cumin)

Die geschälten Kartoffeln (neue Kartoffeln ungeschält) in Würfel schneiden, mit reichlich Butter oder Ghee in einer flachen Bratpfanne bei öfterem Schwenken allseitig schön goldbraun braten. Zuletzt mit Salz und Kümmel bestreuen, gut vermischen, anrichten und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Mittelgrosse Kartoffeln kannst du halbieren, auf ein Ofenblech setzen, mit Butter oder Ghee bestreichen, mit Kümmel bestreuen und im Ofen gar braten.

#8 Neue Bratkartoffeln (nouvelles)

Neue (ungeschälte) gleichgrosse Kartoffeln in flachem Bratgeschirr mit Butter oder Ghee allseitig schön hellbraun braten, mit Salz würzen und zu Braten als Beilage oder mit gemischter Salatplatte servieren.

#9 Gebratene Kartoffeln (rissolées)

Die geschälten Kartoffeln werden in beliebige Form geschnitten und in reichlich Butter oder Ghee in flachem Bratgeschirr im Ofen gebraten.

#10 Kartoffeln „Hanswurst“

  • 6-8 grosse oder mittelgrosse geschälte Kartoffeln
  • 2 Schützenwürste oder Cervelats in 1/2 cm dicken Scheiben und
  • 100 g Magerspeck in lange, dünne Scheiben geschnitten
  • Meersalz
  • Butter oder Ghee
  • Holzspiessli

Die Kartoffeln in Salzwasser 3/4gar kochen, abschütten oder über Dampf garen. Je 1 Scheibe Kartoffeln und Wurst fortlaufend an ein Holzstäbchen aufspiessen. Dann wird an jedem vollen Spiessli eine lange Speckscheibe am Anfang und am Ende angesteckt (du kannst den Speck auch wie die Wurst schneiden und anstecken). Die Spiesschen leicht flach drücken, in heisser Butter oder Ghee langsam auf allen Seiten goldbraun braten, anrichten und warm stellen.

Etwas Weisswein in den Fond giessen, ebenso etwas braune Sauce beifügen und über die angerichteten Spiesschen giessen. Zuletzt feingeschnittene Zwiebelstreifen in Butter hellbraun rösten, an beiden Enden der Spiesschen in kleinen Häufchen anrichten und servieren.

#11 Kartoffeln mit Steinpilzen (besonders fein)

  • 8 grosse gleichmässige Kartoffeln
  • 20 g Butter oder Ghee
  • 1/2 Tasse Bratenjus oder Bouillon (TiPP: gefiltertes Einweichwasser von getrockneten Steinpilzen verwenden)
  • 100 g grobgehackte frische oder 10 gr getrocknete Steinpilze
  • 1/2 gehackte Zwiebel
  • 1 kleine Tomate (TiPP: nach Belieben getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, kleingeschnitten verwenden)
  • Nach Belieben Speck in Würfel geschnitten
  • Meersalz, gehackte Petersilie

Die Kartoffeln aushöhlen, in flachem Bratgeschirr in reichlich Butter oder Ghee braten und im Ofen weich werden lassen. Die gehackte Zwiebel mit den Speckwürfeli in Butter anziehen lassen, Tomatenwürfeli und die grobgehackten Steinpilze beifügen, zusammen trocken dämpfen lassen, würzen. Den Bratenjus oder die Bouillon (alternativ: das Einweichwasser der Steinpilze mit einem Schuss Rotwein) dazugeben, gut durchkochen und in die weichgebratenen Kartoffeln füllen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

#12 Kleine, neue Kartoffeln mit Speck gebraten

  • 1 kg kleine neue Kartoffeln geschabt
  • 50-80 g durchzogener, kleinwürfelig geschnittener Speck
  • 2 EL Butter oder Ghee
  • 1/2 TL Meersalz

Die Kartoffeln nach dem Schaben gründlich spülen, gut abtropfen lassen, mit dem Speck und Salz in die heisse Butter oder Ghee geben. Zudecken und unter öfterem Wenden ca. 10 Minuten dämpfen, d.h. bis die Kartoffeln halbweich sind. Danach abgedeckt hellbraun braten. Der Speck darf nicht zu hart werden.

Quelle: 150xKartoffeln, 11. Auflage, 185.-214. Tausend, Propagandazentrale für Erzeugnisse der schweizerischen Landwirtschaft, Zürich 1961

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