Das „wilde“ Brotbacken

Selber Brot backen stellte ich mir unglaublich aufwändig vor. Als Kind „musste“ ich oft den Zopf für die Familie am Sonntag vorbereiten. Das Wörtchen „Muss“ und der damalige Einsatz von Körperkraft als Kind hinderte mich lange daran, meine Freude am selber Brot-Backen wieder zu finden. Das zeigt auch, wie Kindheitserinnerungen uns prägen und wie wir uns später selbst davon abhalten, etwas zu tun, wonach wir uns eigentlich sehnen.

Seit ich von meiner Lactoseintoleranz weiss, entdeckte ich das Brotbacken neu. Erst da schaute ich nämlich auf die Zutatenliste meiner bisher gekauften Brote, wunderte mich unglaublich, hinterfragte das Brotbacken und was daraus geworden ist. Hast du schon einmal ein selbst gebackenes Brot gerochen? Gegessen? Dann weisst du – es ist so viel besser als das strohige, sehr oft geschmackslose, schnell trockene Brot mit den fragwürdigen Zutaten drin. Seit ich das erste Mal mein selbst gebackenes Brot erlebte, backe ich mit viel Spass und sehr oft mein Brot selbst. Das heisst nicht, dass ich kein Brot mehr einkaufe. Ich tue es heute einfach sehr gezielt.

Wie heute Brot in den Backstuben gebacken wird? Wie es industriell gefertigt wird? Darüber findest du sehr viel Material im Internet und auch einige You-Tube-Filme, die dir DAS aufzeigen. Verwundert es da noch, wie viele Menschen Verdauungsbeschwerden haben? Ich will das alles nicht verurteilen, denn wie ich sage, jeder entscheidet selber, was er sich in den Mund legt und isst. Und wenn dir dieses Brot schmeckt, dann will ich dich auch nicht davon abhalten.

Doch lass uns zurück kommen zum „Wilden Brot“.

Seit Frühling 2020 backe ich noch viel öfter als zuvor. Auch wenn mir die Zeit dazu zu fehlen scheint, ich organisiere sie mir, weil für mich Brot backen eine „Zeit-nur-für-mich“ ist, während der ich gut nachdenken kann. Denn bereits das Zubereiten, Formen des Teiges, das Drehen und Knuffen des weichen Teiges ist ein wirklich sinnliches und meditatives Erlebnis. Dieses Vergnügen begann für mich richtig, als ich 2008 sehr krank wurde und mein Verdauungssystem kollabierte. Ich konnte nichts mehr essen. Ich wählte damals LEBENS-Mittel als HEILMITTEL statt die vorgeschlagenen Medikamente und Ernährungsergänzung. Mein Plan von damals ist aufgegangen – ich wurde gesund und kann essen, was ich will. Es ist genau wie beim Brotbacken. Du lernst, wie einfach es ist, sich auf etwas zu konzentrieren und das dann – im wörtlichen Sinne – eben aufgeht. Es ist jedesmal ein heilendes, meditatives Erlebnis, ein wiederkehrende Prozess, diese Brotteige mit den gewünschten Zutaten vorzubereiten, dann ruhen und aufgehen zu lassen, zu backen und zu riechen.

Ich bin überzeugt davon, dass die so archaische Verbindung von Feuer und Essen uns alle tief im Innern berührt. Spätestens, wenn der feine Duft von frischem Brot durchs Haus zieht, lockt dies nämlich alle Mitglieder des Haushalts zum Ofen. Wenn der Brotlaib dann abgekühlt ist, muss sofort probiert werden. Ein Stück Brot – pur – ohne Butter und nichts. Der erste Biss und die Reaktionen darauf machen immer wieder von neuem Freude, inspirieren für neue Ideen. Es ist erstaunlich, wie viele Variationen sich aus wenigen Grundteigen zubereiten lassen. Und wenn wir dann gemeinsam unser Brot teilen und geniessen, dann wissen wir: Wir bekommen alles selbst gebacken!

Archaisch backen am Feuer, über der Glut, auf dem Grill

Die Kunst, über und in der Glut zu backen ist uralt. Bereits die Bauern der Jungsteinzeit bereiteten ihr Brot am Lagerfeuer zu. Eine Feuerstelle zu bauen, die besten Anzünder im Wald und Wiese zu finden und zu wissen, welches Holz wie lange brennt: Diese Fertigkeiten waren einst überlebenswichtig. In der heutigen Zeit mit Grill, Holzkohle und Anzündhilfen gelingt es dagegen leicht, ein Feuer zu entfachen – sodass der erfolgreichen Zubereitung von Brot in der freien Natur auch nichts mehr im Wege steht.

Die Zubereitung von Fladen ist die älteste und heute noch weltweit verbreitete Form des Backens. Millionen von Menschen in Afrika, Südamerika und im Mittleren Osten ernähren sich täglich von Fladen, sei es aus Mais-, Hirse- oder Weizenmehl. Damals wie heute garen sie häufig unter freiem Himmel, über der Glut eines Holzfeuers. Bei Fladen erübrigen sich Teller und Besteck. Sie schmecken am besten warm, von der Hand in den Mund und lassen sich hervorragend mit den meisten anderen Gerichten vom Grill kombinieren.

Kreative Outdoor – Brotbackmöglichkeiten

Vor ein paar Jahren habe ich ein Buch entdeckt, das mich bei meinem Brotbacken sehr inspirierte, mich heute noch begleitet, sozusagen auf meiner „Wellenlänge“ ist. In Sachen Brotbacken verstehen wir uns – die Autorin und ich – bestens. Am Ende meines Artikels erfährst du mehr davon. Einige Textabschnitte zitiere ich auch aus diesem Buch, es sind auch meine Worte. Es hat mir aufgezeigt, wie einfach Brotbacken ist. Und ich bin überzeugt, du könntest dich über die Ideen, wie und wo du überall Brot backen kannst, ebenfalls sehr freuen:

Auf Blech und Spatenblatt – als heisse Basis für Pizza & Co.
Auf dem Rost – wo Fladen, Teigbällchen und Haubenpizza backen
Auf Schamotte, Stein und Ton – natürliche Plattformen zum Backen
Im Grillguthalter – Wenden leicht gemacht
Im Toasteisen – Eisen am Stiel für Sandwiches und Burger
Brot an Stock, Ast und Kette – schön gewunden
In und um den Feuertopf – Backen wie die Siedler
Im Wok – Teighüllen und Fladen
In der Tajine – nach Beduinenart
In der Pfanne – von indisch bis mongolisch
Im Ofen – ohne Form backen auf Rost, Blech, Eisen und Schamotte
Im heimischen Backofen backen

Brot neu entdecken!

Wenn du selber anfängst, dein Brot zu backen wirst du von Anfang an keine Verdauungsprobleme haben. Du weisst, was drin ist und dass dieses Brot auch keine fragwürdigen Zutaten enthalten wird. Und – es wird MILCHfrei sein. Du wirst fantastisches Brot essen, mit dem du keine Verdauungsprobleme hast.

Entdecke Brot neu. Ob pur, als deftigen Brotauflauf, Brot als Gefäss – zum Mitnehmen, frischen und kräftigenden Brotsalat, Brotsuppe zum geniesserischen Auslöffeln oder trockenes Brot für Altbackenes mit Pfiff, mit Aufstrichen und Dips, ich bin überzeugt, du wirst sehr schnell ein Fan davon sein. Kreativität ist das Geheimnis!

Welches Getreide dafür nehmen?

Ich lasse Weizenmehl grundsätzlich aussen vor. Warum? Der heutige Weizen wurde auf die Bedürfnisse für Bäcker vom Ur-Weizen weggezüchtet und wird von ihnen geliebt wegen des Klebers. Doch genau dieser Weizenkleber ist in der Zwischenzeit für so viele Verdauungsprobleme zuständig, dass daran oft nicht mehr gedacht wird. Die Probleme werden standardmässig woanders gesucht und Symptome therapiert, die mit dem Ursprungsproblem nichts zu tun haben. Das beste Beispiel dafür ist meine Schwester, die unter Glutenunverträglichkeit leidet. Isst sie mein selbstgebackenes Brot – hat sie keine Probleme. Sie war im nahen Osten in den Ferien, ass dort auf meine Empfehlung hin das selbst gebackene Brot – notabene aus Weizen, der mit unserem nichts gemein hat – sie hatte damit keine Verdauungsprobleme. Beachtest du das mit dem Weizen zusätzlich, wenn du mit MILCHfrei kochen anfängst, dann kannst du dir auf jeden Fall viele weitere Verdauungsprobleme ersparen.

In der Zwischenzeit habe ich eine regionale Mühle gefunden, wo ich mein frisch gemahlenes Mehl einkaufe. Ich weiss, woher es kommt, wie es verarbeitet wird und zahle gerne den Preis für diese hohe Qualität. Im Handel zahle ich dafür viel mehr und im Gegensatz weiss ich oft nicht, woher das Mehl stammt und habe keine Kontrolle darüber, ob die Bezeichnungen auch wirklich stimmen. Ich empfehle dir auf jeden Fall, auf Auszugsmehle (Weiss- und Ruchmehl) und daraus hergestellte Produkte zu verzichten. Es gibt auch die Möglichkeit, Mehl aus verschiedenen Getreiden selber zu schroten. Es ist alles eine Sache der Einstellung, von Zeit und Geld und welchen Aufwand zu betreiben magst.

Wildes Brot

Damit will ich dich motivieren, Brot als Lebensmittel neu zu entdecken. Es bedeutet dich zu fragen, wie Brot ursprünglich gebacken wurde, als noch keine Hefe, keine Grills, keine Pizzaöfen und Backöfen in den Küchen standen. Als noch keine Lebensmittelbehörde bestimmte, welche fragwürdigen und synthetischen Zusatzstoffe mitgebacken werden müssen. Und noch niemand bestimmte, dass MILCH beigefügt werden müsse. Zurück zu den Wurzeln.

Wild Brot backen meint für mich, dass du dich von kollektiven „Regeln“ verabschieden kannst, die dich krank machen. Statt dessen betrachte Lebensmittel als Mittel zum Leben und nimm sie auch als Heilmittel an. Dann fängst auch du an, dir das Brot zu backen, das du brauchst und dein Körper verwerten kann, und dabei gesund bleibst.

Ich backe mein Brot für meinen Gaumen und nicht, damit es schön aussieht und für den Hochglanzprospekt taugt.