Wie du schnell und einfach Salatsaucen bekommst

Was für einen Maler die Farbpalette ist, bedeutet der Köchin oder dem Koch die Saucen. Immer wieder werde ich gefragt, wie ich meine Salatsaucen MILCHfrei zubereite. Hier stelle ich dir meine Grund-Rezepte vor, auf denen ich aufbaue. Bereite Salatsauce für eine ganze Woche zu. So steht der Salat am Mittag im Nu auf dem Tisch. Im Laufe der Woche kannst du sie aufpeppen. Salatsauce kannst du einige Tage im Kühlschrank aufbewahren, wenn sie keine Zwiebeln enthält. Vor Gebrauch gut schütteln oder vermischen.

Mayonnaisen

Eine selbst gemachte Mayonnaise ziehe ich Fertigmayonnaisen vor. Aus dem Grundrezept Mayonnaise kannst du so viele andere Saucen machen, das ist einfach genial! Die Mayonnaise kannst du auch mit dem Mixer zubereiten. Verwende in diesem Fall das ganze Ei. Das Ei sollte dieselbe Temperatur haben, wie die übrigen Zutaten – also frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.

Grundrezept

Zutaten Zubereitung
1 Eigelb
1/2 TL Senf
1/4 TL jodfreies Salz
Wenig schwarzer Pfeffer
1 TL Zitronensaft oder 1 TL Apfelessig
1 dl Raps- oder Sonnenblumenöl


Eigelb und Senf mit dem Schwingbesen gut verrühren, würzen. Unter ständigem Rühren das Öl in dünnem Faden dazugeben. Essig und Zitronensaft dazugeben, abschmecken.

TiPP: Wird die Mayonnaise schon während der Zugabe von Öl zu dick, mit Apfelessig oder Zitronensaft verdünnen.

2 Varianten (auf der Mayonnaise basierend)

Sauce Tartare

Die Sauce Tartare erwähne ich speziell, weil ich mich stets wieder über mangelnde Kreativität, Unkenntnis oder Sparwut bei den Köchen wundere. Oft verdient die Sauce Tartare den Namen nicht, die ich serviert bekomme, da sie schlicht aus einer normalen Mayonnaise mit ein paar Kräutern besteht. Die Sauce Tartare kannst du zu Salaten servieren, sie passt aber auch zu Fisch und kaltem Fleisch.

Sauce TartareSauce Remoulade
Der Mayonnaise fügst du folgende Zutaten hinzu:
2 EL Weisswein
1 Cornichon, in Würfel geschnitten
1/4 kleine Zwiebel gehackt
1 EL Kapern
1/2 Peperoni, in kleine Würfel geschnitten
1 Tomate, in kleine Würfel geschnitten
1 Ei, hartgekocht, in Würfel geschnitten
Der Mayonnaise fügst du folgende Zutaten hinzu:
2 EL Weisswein
1 EL fein gehackte Petersilie
1 Cornichon, in Würfel geschnitten
1 EL Kapern
2 gehackte Sardellenfilets


TiPP: Zum Verdünnen kannst du statt des Weissweins auch 2 EL heisses Wasser nehmen.

Sauce Vinaigrette – eine für alles

ZutatenZubereitung
1 Zwiebel, fein gehackt
1, 5 EL Aceto Balsamico, bianco
1, 5 EL Gemüsebouillon, kalt
1 TL Zitronensaft
Jodfreies Salz, Pfeffer
3 EL Oliven- oder Nussöl
2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch)
1 Ei, hart gekocht, gehackt
Zwiebel mit Aceto Balsamico, Bouillon, Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermischen. Öl dazu geben und gut vermischen. Anschliessend Kräuter und Ei hinzugeben, verrühren und 30 Minuten ziehen lassen.



4 Saucen aus dem Schüttelbecher

Die meisten Salatsaucen lassen sich im Schüttelbecher zubereiten. Der Schüttelbecher ersetzt dabei etwas mehr als den Schwingbesen. Ausschlaggebend für eine gute Sauce sind nämlich nicht nur die Zutaten, sondern auch, wie sie miteinander vermischt werden. Die Saucen werden dadurch sämig, einfach perfekt. Die beiden nachfolgenden Rezepte reichen für etwa vier Salatportionen. Fein geriebene oder gehobelte Salate benötigen mehr Sauce als Blattsalate.

#1 French Dressing

Eine delikate, leicht gebundene Sauce, die zu den meisten Salaten passt. Mit frischen Kräutern schmeckt sie immer wieder anders.

ZutatenZubereitung
1 Deckel Sonnenblumen- oder Rapsöl
1/4 Deckel Apfelessig
1 Eigelb (nicht aus dem Kühlschrank)
1/4 TL jodfreies Salz
2 Messerspitzen weisser Pfeffer
1 TL Senf
1 Tropfen Tabasco
Alle Zutaten in den Schüttelbecher geben (ohne Einsatz), kurz und kräftig kräftig schütteln.
TiPP: Die Sauce kann auch mit einem gekochten, fein zerdrückten Eigelb zubereitet werden.



#2 Klassische Salatsauce

Wenn es schnell gehen soll…

ZutatenZubereitung
1 Deckel Sonnenblumen- oder Rapsöl
1/2 Deckel Apfelessig
1/4 TL jodfreies Salz
Senf, Kräuter, Gewürze, gehackte Zwiebeln nach Belieben

Alle Zutaten in den Schüttelbecher geben (ohne Einsatz), kurz und kräftig schütteln.

TiPP: Die vielen, im Handel erhältlichen oder selbst zubereiteten Essigsorten, verleihen dieser Sauce immer wieder eine andere Note.

#3 Italienische Sauce

Eine echt italienische Sauce ist mehr als nur Essig und Öl. Es gibt nur wenige Pizzerien oder italienische Restaurants, die meiner Ansicht nach, wirklich gute italienische Salatsaucen zuzubereiten wissen. Das ist mein Rezept – aus dem Schüttelbecher. So wird es eine sämige, perfekte italienische Salatsauce…

ZutatenZubereitung
2 Messerspitzen schwarzer Pfeffer
1/4 Zwiebel, gehackt
1/2 Knoblauchzehe, gepresst
1/3 TL jodfreies Salz
4 EL Rotweinessig
5 EL Olivenöl
Alle Zutaten im Schüttelbecher kräftig schütteln.




#4 Französische Sauce

Die klassische französische Sauce ist nicht zu verwechseln mit der gebundenen French Dressing. Diese klassische französische Sauce passt zu den meisten Blattsalaten und speziell zu Chicorée, Sellerie, Randen und Löwenzahn.

ZutatenZubereitung
2 Messerspitzen weisser Pfeffer
1 TL französischer Senf
1/4 kleine Zwiebel, gehackt
1/2 Knoblauchzehe, gepresst
1/3 TL jodfreies Salz
3 EL Weissweinessig
4 EL Olivenöl
Alle Zutaten im Schüttelbecher kräftig schütteln.





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