Fischfond selber herstellen

Es ist Fastenzeit, bald ist Ostern, Verdauungsprobleme, Darmkrankheiten und Fischspeisen sind aktueller denn je, weil Fisch leicht verdaulich ist. Wenn du da mehr Fisch als sonst zubereitest, aber auch sonst gerne Fisch zubereitest, lohnt es sich, dir einen Vorrat an Fischfond selber herzustellen.

Der Fischfond eignet sich zum Pochieren von Fisch oder Garen im Dampf wie eben auch als Basis für Suppen und Saucen.

Das brauchst du für ca. 1 1/4 Liter Fond

  • 1 kg frische Fischabschnitte und Gräten von mageren Meerfirschen (wie zum Beispiel von Seezunge, Steinbutt und Petersfisch – erhältlich bei deinem Fischhändler)
  • 1 EL Butter oder Ghee
  • 2 – 3 Schalotten gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
  • 1 Rüebli
  • 1 Stück Knollen- oder Stangensellerie
  • 1 – 2 kleine Lauch, nur helle Teile
  • 1/2 Fenchel
  • 1/2 Liter trockenen Weisswein
  • 1 1/4 Liter Wasser
  • 1 Petersilienstängel
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 weisse Pfefferkörner, zerdrückt

So machst du den Fond

  1. Abschnitte und Gräten kalt abspülen, evtl. 20 Minuten wässern, gut abtropfen.
  2. Butter oder Ghee in einer hohen Pfanne erwärmen, Fein geschnittenes Gemüse andämpfen, dann Gräten und Fischabschnitte kurz mitdämpfen, ohne dass sie Farbe annehmen
  3. Wein dazugiessen, aufkochen. Restliche Zutaten beigeben, langsam aufkochen und ohne Deckel 15 – 20 Minuten auf kleinem Feuer köcheln.
  4. Entstehen Schaum, diesen mit einer Kelle abschöpfen.
  5. Fond durch feines Tuch filtrieren und erkalten lassen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Die Haltbarkeit beträg 2 – 3 Tage.

Gut zu wissen

  • Fond nie länger als 20 Minuten köcheln, da sonst Geschmack und Konsistenz beeinträchtigt werden.
  • Offen köcheln, damit der Fond nicht trüb wird.
  • Den Fond kannst du portionenweise einfrieren, je nach dem Verwendungszweck für Saucen oder als Kochflüssigkeit. Er ist so bis ca. 3 Monate haltbar.

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Ich freue mich auf dich!

Gertrud Keller

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