Polenta – wie es die Tessiner machen

Polenta! Und ich denke sofort ans Tessin. Die Erinnerung an dieses Grotto im Maggia-Tal wird wach, wo die Polenta im grossen Kessel über offenem Feuer gekocht wird. Du geniesst dieses einfache und schmackhafte Gericht am Fluss und mitten im Wald. Ich rieche schon wieder den Duft des offenen Feuers und das Wasser läuft mir regelrecht im Mund zusammen. Aus meiner Kindheit kenne ich vorallem die Polenta-Schnitten, womit wir die Polenta-Resten verwerteten.

Polenta. Da siehst du sicherlich den im Handel üblichen gelbkörnigen Maisgriess vor deinen Augen. Doch Maisgriess ist vielfältiger als du denkst. Maisgriess gilt im Tessin als Mehl. Und wie viele Arten es davon gibt, das kannst du dir am Besten auf der Webseite von Terreni alla Maggia nachsehen.

Polenta ist auch kein Wasser-Milch-Maisbrei, wie er üblicherweise gekocht wird. Weiss der Kuckuck warum. Heute habe ich mir die Zeit dafür genommen, wieder einmal Polenta zuzubereiten als Beilage zu meinem Ratatouille. Polenta, so wie es die Tessiner machen. MILCHfrei!

Das brauchst du für 4 Personen

  • 1 Liter Gemüsebouillon
  • 250 gr Maisgriess (Bramata)
  • 50 – 70 gr geriebenen Parmesan oder Pecorino (Schafkäse)
  • 2 Messerspitzen frisch geriebene Muskatnuss
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Butter oder Ghee

So machst du die Polenta nach Tessiner Art

  1. Die Gemüsebouillon aufkochen. Maisgriess unter Rühren einstreuen. Weiter rühren bis der Brei dick wird, vom Herd nehmen und die Polenta noch etwa 20 Minuten zugedeckt ausquellen lassen.
  2. Den Käse und die Butter untermischen. Mit Muskat und Pfeffer abschmecken.

So machst du die Polenta-Schnitten

  1. Die Polenta-Masse in eine flache, kalt ausgespülte Form füllen, ca 1 cm dick ausstreichen und vollständig abkühlen lassen. Sie wird dabei fest.
  2. Anschliessend beliebige Formen ausstechen oder Stücke abschneiden (z.B. Dreiecke)
  3. Öl, Butter oder Ghee in einer Pfanne zerlassen und die Polenta-Schnitten von beiden Seiten leicht bräunen.

Gut zu wissen

  • Polenta: Wenn der Brei dick wird, kurz vom Herd nehmen, Hitze auf die kleinste Stufe stellen, die Polenta ca. 20 Minuten quellen lassen und dabei rühren, damit sich Wasser und der Griess gut verbinden. Das macht die Polenta cremig.
  • Wenn die Polenta spritzt, kochst du sie bei zu grosser Hitze!
  • Es lohnt sich, die doppelte Menge Polenta zuzubereiten und das, was übrig bleibt, für Schnitten vorzubereiten.
  • Polenta-Schnitten: Damit die Schnitten gut gelingen und nicht zerfallen, muss die Polenta wirklich erkaltet sein. Am besten ist es, du bereitest die Polenta am Abend zuvor vor. Für ein leichtes Mittagessen kannst du einen grünen oder gemischten Salat dazu servieren.

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Herzlich, Gertrud von MILCHfrei kochen.

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