Traditionell werden Spargeln entweder in einer weiten Pfanne oder in einem speziellen Spargeltopf mit viel Wasser gekocht. Das schmerzt mich sehr, weil so der Spargel einerseits verwässert wird und andererseits die wertvollen Nährstoffe mit dem Kochwasser in den Abguss geleert werden. Mehr dazu findest du auch unter „Gut zu Wissen“.
Spargeln schonend zubereiten und alle Nährstoffe nutzen – DAS geht einerseits im Dampfgarer oder im Backofen wunderbar. Dein Gaumen wird sich darüber freuen, der Geschmack ist um ein vielfaches intensiver. In vielen älteren Rezeptbücher und auch in modernen Rezepten wird zudem empfohlen, Zucker zum Spargelwasser hinzuzufügen. Das ist Unsinn und kannst du getrost weglassen.
Da ich davon ausgehe, dass du über einen Backofen verfügst, teile ich hier gerne mein Lieblings-Spargel-Rezept. Damit starte ich in jede Spargel-Saison:
Das brauchst du für 4 Personen
| Reduktion | Spargeln | Bärlauch-Hollondaise |
|---|---|---|
| 1/2 dl Weisswein oder Spargelschalensud* 1/2 dl Aceto balsamico bianco 1 Schalotte, fein gehackt 10 gr Bärlauch, grob geschnitten 2 Pfefferkörner weiss, ganz 1 Lorbeerblatt | 32 Stangen (ca. 2 kg) frischer, weisser Spargel, geschält Butter oder Ghee Meersalz, weisser gemahlener Pfeffer | 2 Eigelbe 100 gr Butter oder Ghee, kalt 1 TL Zitronensaft 20 gr Bärlauchblätter, fein geschnitten Meersalz und Pfeffer, nach Bedarf |
So machst du die Spargeln an Bärlauch-Hollondaise
Für die Reduktion kochst du den Wein oder Spargelsud mit den Gewürzen in einer Pfanne auf. Hitze reduzieren. Flüssigkeit auf 2 EL einkochen, in eine Schüssel absieben, auskühlen.
Spargeln: Den Spargel waschen, schälen, 6 – 8 Stangen (je nach Dicke) auf eine doppelte Aluflolie legen. Salz und ein Stück Butter auf den Spargel legen, die Alufolie locker um den Spargel wickeln und oben fest verschliessen. Im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten bei 170 Grad C garen.
Bärlauch-Hollondaise: Eigelbe zur Reduktion geben und gut verrühren. Schüssel in ein nur leicht siedendes Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Nur über dem heissen Dampf arbeiten. Masse unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen schlagen bis sie schaumig ist. Butter portionenweise unter Rühren beigeben. Weiterrühren, bis die Sauce cremig ist. Schüssel herausnehmen, Zitronensaft und Bärlauch darunter rühren. Würzen.
Servieren: Die fertig gegarten Spargel aus dem Ofen nehmen, auf einen Teller geben, wer möchte kann die Spargeln in der Folie servieren. Mit etwas Sauce begiessen. Wenn du magst, serviere dazu Parmaschinken und neue Kartoffeln. Ich liebe die Spargeln auch so – ohne jegliche Beilage…
Gut zu Wissen
- Bärlauch ersetzen mit: Kresse, Estragon oder anderen frischen Frühlingskräutern
- Lasse die *Spargelschalen und die abgeschnittenen Enden mit Wasser und etwas Salz in einem Topf ca. 15 Minuten kochen. Danach über ein Sieb giessen und auskühlen lassen. Diesen Sud kannst du zu einer feinen Spargelsuppe oder für Saucen weiter verarbeiten.
- Die Hollandaise braucht etwas Erfahrung und Fingerspitzengefühl, ist aber wie jede Hollandaise, einfach ein Traum! Mit Estragon wird sie zur berühmten „Sauce Béarnaise“…
MILCHfrei kochen 