Die grünen Stacheldinger

Sie sind wieder da. Die grünen, stacheligen Dinger, die auf den Boden fallen und platzen müssen, um die Frucht zu ernten. Sie sind auch wieder da. Die Marroni-Häuschen in den Fussgängerzonen, an den Bahnhöfen, an Märkten und vielen anderen Orten. Herbstzeit ist Marroni-Zeit und das von Oktober bis Januar.

Zu diesem Artikel inspiriert haben mich die Kastanien, die ich auf meinen Wanderungen im Bergell eingesammelt, zu Püree verarbeitet und blanchiert eingefroren habe. Im unteren Bergell stehen die grössten Kastanienhaine Europas. Die Edelkastanie war lange Zeit ein krisenfestes Lebensmittel im Südtal der Schweizer Alpen. Im Oktober beginnt jeweils die Erntesaison, die von den Bauern und Bäuerinnen schon immer mit einem guten Schluck Wein und den auf dem Feuer gerösteten Kastanien gefeiert wurde. Und gerade findet bis Ende Oktober das jährliche Kastanienfestival statt …

Kannst du dem Duft gerösteter Marroni widerstehen? Ich nicht! Bei kaltem Wetter hält mir die Papiertüte auch noch die Hände warm. So lautet die gute Nachricht: Zugreifen empfehlenswert! Einheimisch, gesund und unwiderstehlich lecker, stehen Marroni ganz oben auf der Liste nährstoffreicher Snacks.

Marroni sind nicht einfach Marroni. Sie sind nicht zu verwechseln mit den Rosskastanien im Park oder an der Strasse, die im Herbst gern zum Basteln und für Dekorationen gesammelt werden. Diese sind ungeniessbar. Marroni zählen zu den Edelkastanien, von denen es mehrere hundert Sorten gibt. Die Edelkastanie oder Esskastanie, ist der einzige europäische Vertreter der Gattung Kastanien aus der Familie der Buchengewächse. Sie ist ein sommergrüner Baum und bildet stärkereiche Nussfrüchte. In Süd- und Westeuropa wird sie wegen dieser essbaren Früchte und als Holzlieferant angebaut. Die Früchte werden als Kastanien, Maronen oder Maroni, in der Schweiz als Marroni, bezeichnet. Vom Mittelalter bis gegen Ende des 19. Jahrhunderts war die Edelkastanie in den Bergregionen Südeuropas das Hauptnahrungsmittel der Landbevölkerung.

Was überraschend ist: Edelkastanienbäume gedeihen in der Schweiz nicht nur im Süden. Einer der grössten Haine, Selven genannt, gibt es auf der Alpennordseite im Kastaniendorf Murg am Walensee: 1850 Bäume, viele davon sind mehr als hundert Jahre alt. Dies entspricht gesamtschweizerisch dem drittgrössten Bestand hinter dem Tessin und dem Bergell. Im 20. Jahrhundert gingen die Bestände allgemein durch den Befall mit dem Kastanienrindenkrebs stark zurück, erholten sich jedoch Ende des 20. Jahrhunderts wieder.

Marroni enthalten wertvolle Inhaltsstoffe

Marroni sind regional, lecker und gesund. Die essbaren Kastanien haben wenig Fett, dafür viel Eiweiss und viele komplexe Kohlenhydrate, die für lang anhaltende Sättigung sorgen – der optimale Snack für einen Energieschub zwischendurch. Esskastanien sollen sogar glücklich machen. Ihre Aminosäure Tryptophan hilft dem Körper, das „Glückshormon“ Serotonin zu bilden. Die Wirkung ist ähnlich wie bei Schokolade. Dann enthalten die gesunden und leckeren Marroni auch Nährstoffe wie:

B-Vitamine, die gut sind für starke Nerven.
Vitamin C, das wichtig ist für die Immunabwehr.
Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium, beides wird für den Stoffwechsel benötigt.

Die Nährwerte bleiben gut erhalten, weil Marroni oft nur minimal verarbeitet werden. Marroni enthalten relativ wenig Kalorien und liegen nicht schwer im Magen auf. Der grosse Stärkeanteil macht sie leicht verdaulich. Zudem fördert der hohe Nahrungsfasergehalt die Darmtätigkeit. Kastanien haben den grossen Vorteil, dass sie basisch wirken und so unsere säurebetonte Ernährung etwas ausgleicht.

Auf was achte ich beim Einkauf von frischen Marroni?

Beim Einsammeln meiner Marroni im Bergell traf ich eine ältere Frau aus einem Dorf des Sottoporta, die mich einiges über Kastanien lehrte. Sobald im Herbst die ersten Marroni von den Bäumen fallen, beginnt ihre Produktion und dauert bis in den Januar. Kaufst du sie beim Grossverteiler oder auf dem Markt ein, sollen die Marroni schwer sein, ihre Schalen sollen glänzen, hart sein und eine glatte Schale haben. Ist sie stumpf, sind die Früchte alt und eingetrocknet. Es sollen zudem keine Wurmlöcher in der Schale sein.

Marroni verderben schnell, deswegen sollen sie nach dem Kauf gleich zubereitet bzw. verarbeitet werden. Hast du Marroni schon eine Weile zu Hause, kann ihre Essbarkeit leicht getestet werden: Lege die Marroni in einen Topf mit Wasser, die verdorbenen Marroni werden obenauf schwimmen. Diese aussortieren.

Wie lagere ich meine Marroni?

Frische, erstklassige Marroni sind die Grundlage für super feine Marroni-Gerichte. Die Verarbeitung von frischen Marroni verleiht den Gerichten den unverwechselbar intensiven Geschmack.

Da frische Marroni sehr feucht sind, neigen sie dazu, schnell zu schimmeln. Lagere sie dunkel, nicht feucht, bei möglichst niedriger Temperatur. Frische Kastanien halten bei Zimmertemperatur eine Woche, bei zehn Grad Celsius sind sie etwa ein bis zwei Wochen lagerbar, ohne dabei auszutrocknen. Im Kühlschrank (eingepackt in einen perforierten Plastikbeutel) halten sie gut einen Monat.

Wie schneide ich Marroni ein?

So geht’s: Esskastanien an ihrer gewölbten Seite kreuzweise einschneiden. Das kannst du mit einem kleinen, scharfen Küchenmesser tun, manche Köche benutzen dafür auch einen Cutter oder ein Teppichmesser. Konzentriert und vorsichtig vorgehen, damit die Klinge nicht bricht. Und auf deine Daumen aufpassen. Natürlich gibt es auch spezielle Kastanienmesser im Handel. Und nicht zu tief einritzen, sonst erwischt es das Fruchtfleisch und die Marroni wird trocken beim Zubereiten.

Wie weiche ich Marroni ein?

Sind die Marroni eingeritzt, hilft es, sie eine Stunde in kaltem Wasser einzuweichen. Das sorgt dafür, dass sich die Samenhaut unter der Schale später leichter löst. Marroni können vor dem Schälen im Ofen angeröstet oder in Wasser gekocht werden.

Kann ich Marroni im Backofen rösten?

Heiss begehrt sind die in der Schale gerösteten Marroni. Natürlich kannst du sie im heimischen Backofen rösten. Wasche die Marroni, kerbe sie auf der gewölbten Seite wie oben beschrieben ein. Heize den Backofen auf 180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vor. Stelle eine ofenfeste Schale mit Wasser in den Backofen, um zu verhindern, dass die Marroni austrocknen. Die feuchten, eingeritzten Marroni auf einem Backblech ausbreiten und je nach Grösse insgesamt 40-50 Minuten rösten. Nach 30-40 Minuten nochmals befeuchten, mit einem zweiten Blech bedecken und nochmals 10 Minuten rösten, bis die Schalen geplatzt und die Kastanien mehlig weich sind. Rausnehmen, kurz abkühlen lassen, am besten ein feuchtes Küchenhandtuch darüber legen und in noch warmem Zustand schälen. Das Schälen geht mit den Fingern, manchmal kann auch ein kleines Messer die Arbeit erleichtern. Und geniessen!

Probiere es selber aus und variere mit den Zeiten. Es kommt auf die Qualität und Grösse der Marroni an, wieviel sie brauchen.

Kann ich Marroni in der Pfanne rösten?

Das Rösten funktioniert auch in einer Pfanne mit Deckel – eingeritzte Marroni ohne Fett 20 Minuten lang bei niedriger Temperatur braten. Ab und zu mal an der Pfanne rütteln, damit die Marroni nicht anbrennen.

Wie friere ich Marroni ein?

Der einfachste und schnellste Weg, Marroni einzufrieren, besteht darin, sie roh und mit Schale zu belassen. Es empfiehlt sich, die Marroni vor dem Einfrieren einzuschneiden. Ritze sie an der gewölbten Seite wie oben beschrieben ein und lege sie so in vakuumierten Gefrierbeuteln in den Gefrierschrank. Durch das Einschneiden ist es leichter, die Marroni später zu schälen. Möchtest du sie später verwenden, röste die Köstlichkeiten noch gefroren im Ofen oder lasse sie zunächst eine Stunde auftauen, um sie daraufhin wie gewünscht zu verarbeiten. In der Gefriertruhe sind Marroni bis zu zwölf Monate haltbar.

Willst du Marroni später geschält kochen, blanchiere sie und friere sie geschält ein. Das ist sehr sinnvoll und gleicht den vor dem Einfrieren etwas höhere Aufwand aus, wenn es ans Zubereiten und Geniessen geht. Und so machst du es:

Wasche die Marroni.
Kerbe die Marroni mit einem spitzen, scharfen Messer kreuzweise, 1-2 cm langer Einschnitt, ein.
Blanchiere sie zehn bis 20 Minuten in kochendem Wasser. Die Koch- beziehungsweise Köchelzeit hängt von der Frische der Marroni ab. Je frischer sie sind, desto kürzer dauert dieser Schritt (zehn Minuten bei ganz frischen Marroni, 20 Minuten bei älteren Exemplaren).
Entnehme mit der Schaumkelle eine Portion und schäle sie möglichst heiss. Den Rest im Wasser lassen, denn wenn die Marroni zu sehr abkühlen, lassen sie sich nicht mehr gut schälen
Schäle sie. Dazu fahre mit einem kleinen Küchenmesser in das eingeschnittene Kreuz. Entferne die braune Haut unter der Schale ebenfalls so weit möglich (bitterer Geschmack).
Lege die geschälten Marroni auf ein Gitter. Dort trocknen sie und kühlen weiter ab.
Gib die Marroni portionenweise in Gefrierbeutel (oder Gefrierdosen). Fülle nicht zu viele Marroni in einen Beutel – portioniere sie so, dass jede Marroni etwas Freiraum hat.
Entziehe den Beuteln Luft – mit einem Vakuumiergerät oder mit dem Mund.
Verschliesse den Gefrierbeutel luftdicht und fest.
Lege die Beutel in den Tiefkühler.

Einige Hobbyköche und Experten sind aufgrund entsprechender Erfahrungen der Meinung, dass der Geschmack der Marroni durch das Einfrieren noch besser wird. Das deckt sich mit der einstigen Aussage von Bauern, Kastanien bräuchten vor dem Einsammeln vom Boden eine Frostnacht.

Welche Marroniprodukte gibt es?

Früher waren Marroni das „Brot der Armen“, heute sind sie eine geschätzte herbstliche Delikatesse. Marroni sind auch die Zutat für die unterschiedlichsten Lebensmittel: Polenta und Püree, Honig, Konfi und Brotaufstriche. Getrocknete Marroni. Kastanienflocken. Teigwaren. Vermicelles. Roastbeef mit Marroni. Gefüllter Truthahn. Kastanien-Bier. Leidest du unter einer Glutenunverträglichkeit, dann versuch das Kastanienmehl. Es ist glutenfrei und für Backwaren aller Art geeignet: Brote, Brownies und den trendigen Marronicake. Mit Kastanienmehl kannst du auch Crepes, Gnocchis und Spätzli zubereiten.

Rezepte

Wow! Ich habe mich zuhause an die Arbeit gemacht: Marroni geröstet, eingefroren und Püree gemacht und eingefroren. Mein Wintervorrat ist gesichert!

Marroni sind eine klassische Beilage zu Wildgerichten. Sie können gut mit den herbstlichen und winterlichen Gemüsen kombiniert werden. Eine Übersicht findest du in meinen monatlichen Saisonkalender.

Und – ich kann jetzt schon sagen: Wer auf der Suche nach einem richtig guten Vermicelle ist, macht es am besten selbst. Dazu brauchst du Marroni-Püree und das ist einfacher zuzubereiten, als du denkst.

Koche grossartig. Sei grossartig.

Gertrud von MILCHfrei kochen