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Suppenbrühen

„Eine gute Brühe erhöht die Schmackhaftigkeit aller Suppen“.

Eine uralte Küchenweisheit, die ich schon in meiner früheren Gastronomiezeit sehr oft hörte und von vielen auch Starköchen immer wieder zitiert wird.

Wie du weisst, bereite ich mir Gemüsebouillonpulver selber zu, weil ich so genau weiss, was ich drin habe. Das ist auch für Menschen interessant, die nicht unter Milchunverträglichkeit leiden und eine gesunde, bewusste Ernährung anstreben. Ich begann, sie selber herzustellen, weil immer in irgendwelcher Form Milchpulver und andere Milcherzeugnisse drin steckten, die mit Milchunverträglichkeit ein ’no go‘ sind. Mein Bouillonpulver kommt ohne jodiertem Kochsalz, Säuerungsmittel, Zucker, Geschmacksverstärker und vielem mehr aus, was du in Gemüsebouillonpulver im Handel vorfindest. Auch „Bio“-Bouillonpulver haben mich bis heute qualitativ in keinster Weise überzeugen können. Seit ich selber Gemüsebouillonpulver zubereite, spare ich nicht nur viel Geld beim Einkauf, sondern auch viel Abfall. Die Nachhaltigkeit realisierst du erst, wenn du mal angefangen hast.

Wie ist es mit Hühnerbouillon? Rinderbouillon?

Ja, der Geschmack einer Rinderbouillon oder einer Hühnerbouillon ist mit einer Gemüsebouillon einfach nicht aufzuwiegen. Für spezielle Anlässe oder ein spezielles Gericht bereite ich frische Brühen zu. Finde deinen Weg, deine Rezepte. Und – hast du diese Art einmal angewendet, willst du nicht mehr zurück. Dann bekommt obiger Satz seinen wirklichen Sinn. Das verspreche ich dir. Probiere es und finde selbst heraus, was du in deiner Bouillon haben willst. Es ist nicht kompliziert.

Bei mir verdienen auch Suppenbrühen echte, frische Grundlagen. Es benötigt erstaunlich wenig Aufwand, solch frische Brühen herzustellen und damit einen Vorrat zu organisieren. Hast du schon jemals selber Suppenbrühe hergestellt? Wenn nicht, dann sei an dieser Stelle noch gesagt, dass zwischen Fleisch- oder Gemüsebrühe, Bouillonwürfel oder -pulver unterschieden wird.

Jetzt wo die Zeit da ist, wo man gerne eine warme Suppe im Bauch hat, teile ich gerne meine eigenen drei Grundrezepte für Brühen:

Gemüsebrühe

Das brauchst du für 4 PersonenSo gelingt dir die Gemüsebrühe
100 gr Zwiebeln mit Schale
100 gr Karotten
100 gr Knollensellerie
100 gr Lauch
2 mittelgrosse Tomaten
2-3 Knoblauchzehen
1 Messerspitze frischer Ingwer
einige Petersilienstängel
wenig frischer Koriander, Liebstöckel, Majoran, Thymian, Bohnenkraut
1. Die Zwiebeln samt Schale halbieren. Das Gemüse putzen/schälen und zerkleinern. Die Tomaten vierteln.

2. Zwiebeln, Gemüse, Tomaten und Knoblauch in einen grossen Kochtopf geben. Etwa 2 Liter Wasser dazugiessen, aufkochen und bei schwacher Hitze rund 2 Stunden köcheln lassen. Während der letzten halben Stunde Ingwer und Kräuter mitkochen. Die Brühe durch ein feines Sieb abgiessen.

TiPP: Die Gemüsebrühe kann im Kühlschrank 3 bis 4 Tage aufbewahrt werden. Sie eignet sich auch zum Tiefkühlen.

Gemüsebrühe aus Rüstabfällen: Diese Gemüsebrühe kann auch aus sehr sauber gewaschenen Rüstabfällen von Karotten, Sellerie, Lauch, Rübkohl, Kohl- und Kabisblättern und -strünken zubereitet werden.

Hühnerbrühe

Das brauchst du für PersonenSo gelingt dir die Hühnerbrühe
1/2 Suppenhuhn
2 Knoblauchzehen
1 grosse Zwiebel
1/4 Knollensellerie
1 Karotte
1 Lauch
1 EL getrockneter Thymian
1 Kartoffel
3 Liter Wasser

Die Knoblauchzehen und die Zwiebel schälen und zerkleinern. Den Knollensellerie und die Karotte schälen und zerkleinern. Den Lauch putzen und längs aufschneiden.

Sämtliche Zutaten in einen grossen Kochtopf geben, aufkochen, abschäumen, bei kleiner Hitze 4 bis 5 Stunden garen.

Den Topfinhalt durch ein Mulltuch (Gazetuch) abseihen, erkalten lassen.

TiPP: Die Hühnerbrühe hält sich im Kühlschrank einige Tage frisch. Sie eignet sich auch zum Tiefkühlen. Kann immer dann verwendet werden, wenn das Rezept „Hühnerbrühe“ vorschreibt.

Rinderbrühe

Das Fleisch in das siedende, gesalzene Wasser geben, damit die Eiweissstoffe der Oberfläche des Stückes unter der Einwirkung der Hitze rasch gerinnen; dadurch schliessen sich die Poren, un ddas Auslaufen des Fleischsaftes wird verhindert. Auf diese Art zubereitet, bleibt das Fleisch saftig und schmackhaft. Während des Kochens darauf achten, dass das Wasser nur schwach wallt, weil sonst die Brühe trübe und das Fleisch hart wird.

Das brauchst du für 4 PersonenSo gelingt dir die Rinderbrühe
2 Liter Wasser
Knochen
1 grosse Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelke besteckt
1 Karotte
1/4 Knollensellerie
1 Lauch
1 EL jodfreies Salz
600 gr Rindfleisch

Knochen, besteckte, ungeschälte Zwiebel und das in grobe Stücke geschnittene Gemüse kalt aufsetzen und langsam zum Sieden bringen. Die Brühe salzen und das Fleisch beigeben. Kochzeit: 2 bis 2 1/2 Stunden.

Anrichten: Das Fleisch quer zur Faser scfhneiden, auf eine warme Platte anrichten und mit wenig siedender Brühe übergiessen. Nach Belieben kann das Gemüse als Garnitur verwendet werden. Die Fleischbrühe zu Suppen verwenden.

TiPP: Wird Kuhfleisch verwendet, erhöht sich die Kochzeit um 1/2 bis 1 Stunde.

Knochenbrühe

Ersetze das Rindfleisch der Rinderbrühe einfach mit Knochen.

  1. Zubereitung: Alle Zutaten, Gemüse zerschnitten, kalt aufsetzen, langsam zum Sieden bringen. 1 bis 2 Stunden ziehen lassen, absieben und bei der Verwendung salzen. Knochen 2-3mal auskochen.
  2. Zubereitung: Knochen und Gemüse zuerst anbraten.

Diese Grundrezepte gefallen dir?

Dann wünsche ich dir viel Spass beim Nachkochen und Geniessen. Wenn du mir deine Erfahrungen oder sonst etwas mitteilen möchtest, dann schreibe mir deine Nachricht in den Kommentar. Ich freue mich darauf, von dir zu lesen.

Gertrud von MILCHfrei kochen

Koche grossartig. Sei grossartig.

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