Gratins, Aufläufe & Soufflés

„Was ist die Alternative von Käse zum Überbacken von Gratins und Aufläufen?“, das werde ich oft gefragt.

Und das zeigt mir auch, wie tief Aufläufe und Gratins in unseren Küchen verwurzelt sind. Doch, bevor ich eine Alternative suche, ist es gut, sich klar zu machen, was Gratins, Aufläufe und Soufflés für Gerichte sind. Der Gratin zum Beispiel ist eine überkrustete Speise, das heisst, die Oberseite der Zubereitung wird üblicherweise in unseren Breitengraden mit geriebenem Käse und anderem überzogen, bevor sie im Ofen oder unter dem Grill gebräunt wird. Dies soll den Geschmack des Lebensmittels verbessern und ein Austrocknen verhindern. Gratins sind sehr beliebte und eine praktische Art, Resten zu verwerten. Einfach ein Schicht aus stark aromatisiertem, geriebenen Käse wie Gruyère oder Parmesan versehen und ab in den Ofen.

Jetzt haben immer mehr Menschen Mühe mit Milch bzw. vertragen Milchprodukte gar nicht. Gratins? Aufläufe? Soufflés? Können die noch zubereitet werden? Hier meine Antwort dazu:

Der Unterschied Gratin und Auflauf

Im Deutschen wird mit Gratin eine Zubereitung aus gegarten, noch warmen Zutaten bezeichnet, die nur überbacken wird. Gratins sind Zubereitungen ohne Eier in der Sauce zum Überkrusten. Dies stellt auch den Unterschied zum deutschen Begriff Auflauf dar, der massig aus rohen Zutaten aufgebaut wird, Eier in der Sauce zum Überbacken enthält und vollständig durchgegart werden muss.

Im Französischen und Englischen meint der Begriff Gratin sowohl eine Zubereitung, die von Grund auf im Ofen gegart wird, als auch eine Zubereitung, die erneut erhitzt wird, bis sich an der Oberfläche eine Kruste bildet.

Unterschied Auflauf – Gratin – Soufflé

Aufläufe müssen aufgrund ihrer Zusammensetzung vollständig durchgegart werden, im Gegensatz zu den Gratins, die lediglich überbacken werden.

Aufläufe entstanden ursprünglich aus gefüllten Pasteten, die bereits Teil der mittelalterlichen Küche waren. Erste Auflaufrezepte sind aus dem Beginn des 18. Jahrhunderts erhalten. Diese ersten Auflaufrezepte hatten als Grundmasse einen gepressten Reisbrei, der mit süsser oder herzhafter Füllung in feuerfesten Töpfen zubereitet wurde. Ende des 19. Jahrhunderts war der Auflauf in englischsprachigen Kochbüchern vertreten.

Heute ist der Auflauf ein fester Bestandteil der Küche. Weit verbreitete Aufläufe sind Nudel-, Reis- und Kartoffelauflauf. Ein süsser Auflauf ist zum Beispiel der Griessauflauf. In der Küchensprache wird unter Auflauf verstanden: „Der Auflauf, dasjenige, was aufläuft, eine Speise, welche in einem Ofen oder in den Kohlen gebacken wird und hoch aufläuft“.

Ein Soufflé ist eine leichte Eierspeise (süss als Mehlspeise, oder auch herzhaft-pikant zubereitet), deren luftige Grösse (Höhe) aus dem geschlagenen Eiweiss entsteht. Eine Gemeinsamkeit mit dem Auflauf oder dem Gratin besteht nur in der Verwendung von feuerfesten Formen zum Garen. Es hat mit dem Auflauf oder mit dem Gratin nichts gemeinsam.

Soufflé

Während des Backens schwillt das Soufflé stark an und muss sofort serviert werden, da das luftige Gebilde des gebackenen Eischnees schnell einsinkt. Die Bezeichnung Soufflé bedeutet wörtlich „Aufgeblasenes“. Soufflés lassen sich sowohl als Vorspeise, Hauptgerichte (Käsesoufflé, Trüffelsoufflé) als auch als süsse Desserts (Kirschsoufflé oder auch zahlreiche andere Früchte) zubereiten.

Herzhafte Soufflés werden aus einer dicken Béchamelsauce oder einem Püree hergestellt; es wird eine Grundmischung hergestellt, dieser Zutaten zugesetzt (in Form eines Salpikons oder Pürees) wie Gemüse, Schinken, Fisch oder Fleisch, die dann den Namen des Soufflés bestimmen.

Dessert-Soufflés basieren entweder auf einer Milchzubereitung oder einem Fruchtpüree und einer gekochten Zuckermischung. Für erstere wird ein Konditorpudding verwendet, der mit Eigelb gebunden und mit Vanille, Likör oder Branntwein aromatisiert wird, bevor das steif geschlagene Eiweiss untergehoben wird. Alternativ kann eine helle Mehlschwitze verwendet werden, die mit kochender gesüsster Vanille-Milch gemischt und mit Eigelb (oder Eigelb und ganze Eier) gebunden wird, bevor das steif geschlagene Eiweiss untergehoben wird. Die sichersten Ergebnisse werden mit aromareichen Früchten, welche einen niedrigen Wassergehalt haben, erzielt (Kakao, Passionsfrucht, Zitrusfrüchte (ätherische Öle der Schale)).

Wichtig beim Schlagen des Eiweisses ist die ausreichende Luftzufuhr. Deshalb wird in vielen Küchen das mit einigen Tropfen Zitronensaft versetzte Eiweiss noch immer mit dem Schneebesen geschlagen. Noch besser ist Fruchtsäure. Doch das Wichtigste ist, dass das Eiweiß und Arbeitsgeschirr gekühlt sowie fettfrei sind.

Die Zubereitung eines Soufflés erfordert zudem etwas Erfahrung und Geduld, denn das vorzeitige oder gar wiederholte Öffnen des Backofens führt zu einem Zusammenfallen des Soufflés durch die eindringende Kaltluft, was zwar dem Geschmack nicht schadet, jedoch das Aussehen beeinträchtigt, während zugleich die gewünschte luftige Konsistenz völlig verlorengeht.

Was ist die Alternative von Käse zum Überbacken bei Milchunverträglichkeit?

Verstehst du das „Wesen“ von Aufläufen, Gratins und Soufflés, ist die Antwort einfach. Hier sind die Alternativen:

Diese oberste Schicht kann durchwegs aus einer Mischung von Paniermehl und hocherhitzbarem Pflanzenöl oder – wer es verträgt – mit geschmolzener Butter bestehen.
Prinzipiell kann diese Kruste aber auch allein durch starke Hitzeeinwirkung, als ohne eine zusätzliche Schicht, erzeugt werden.
Soufflés: finde Rezepte ohne Milchprodukte. Das Rezept einer MILCHfreien Béchamelsauce findest du in meinen Rezepten.

Koche grossartig. Sei grossartig.

Herzlich, Gertrud von MILCHfrei kochen

P.S. Hier gehts zu den Rezepten „Aufläufe, Gratins & Soufflés“