Leckere und schmackhafte Sorten an Obst und Gemüse aus regionalem Anbau oder als Lagerware – das finden wir im Kalender vom Dezember.
Die Auswahl ist deutlich weniger geworden, doch wir haben für den ganzen Monat Kohl, Pilze, Feldsalat, Karotten, Kartoffeln, Birnen, Äpfel, Nüsse, Wurzelgemüse, Lauch, Schwarzwurzeln, Rote Bete, wärmende Gewürze wie Zimt, ausserdem Eiweiss und Fett in Form von Fleisch und Fisch. Das ist immer noch genug, um sehr leckere Gerichte zu kreieren. Der Saisonkalender zeigt dir, welche Obst- und Gemüsesorten im letzten Monat des Jahres Saison haben.
Ich habe wieder einmal frische Schwarzwurzeln gekauft und zubereitet. Das überaus feine Gemüse kann ich dir in vielen Varianten nur ans Herz legen… Aber, was sind Schwarzwurzeln?
Schwarzwurzeln
Die Schwarzwurzel mag auf den ersten Blick unscheinbar wirken – doch unter der schwarzen, erdigen Schale verbirgt sich eine echte kulinarische Überraschung.
Nach dem Säubern und Schälen kommen schlanke, schneeweisse Stangen von etwa 30 – 50 cm Länge zum Vorschein, weshalb sie auch „Winterspargel“ oder „Spargel der Armen“ genannt wird. Die Schwarzwurzel war lange Zeit in Vergessenheit geraten. Dabei ist das Gemüse extrem gesund und gerade im Winter der ideale Nährstofflieferant. Geschmacklich hat die entwässernde und figurfreundliche Nährstoffbombe ein würziges, leicht nussiges Aroma, während ihre Konsistenz der von Rüebli oder Pastinaken ähnelt. Mit grösster Vorsicht werden Schwarzwurzeln einzeln von Hand geerntet, da die kleinsten Verletzungen der Schale zum Austrocknen und Geschmacksverlust führt. Das Wintergemüse hat jetzt Saison und ist in vielen Hofläden und auf Wochenmärkten erhältlich. Wer freut sich genauso?
Woher kommt denn die Schwarzwurzel?
Die Schwarzwurzel kommt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und wird in der Zeit von Oktober bis April geerntet. Die Pflanze selbst trägt gelbe Blüten und duftet leicht nach Schokolade. Wenn diese Blüten welk sind, werden die Wurzeln der Pflanze geerntet. Diese sind braunschwarz und haben eine korkähnliche Rinde. Die frischen Schwarzwurzeln sollten rasch verarbeitet oder gekühlt werden.
Wie wurde die Schwarzwurzel verwendet?
Früher wurde das Gemüse weniger als Nahrungsmittel genutzt. Im Mittelalter galt die wild wachsende Schwarzwurzel als wirksames Heilmittel gegen die Pest oder Schlangengift – daher auch die Namen „Viperwurzel“ oder „Schlangengras“. Ab dem 17. Jahrhundert schätzte man die Schwarzwurzel als Wintergemüse und wichtiger Nährstofflieferant. Bis ins 20. Jahrhundert hinein war sie deshalb sehr beliebt. Die Schwarzwurzel ist dem Spargel in ihrer Ernte und Verarbeitung sehr ähnlich. Nicht umsonst nennt man sie auch „Winterspargel“. Aber seit Mitte des letzten Jahrhunderts wurden die Märkte und Tiefkühltheken von vielen mediterranen und neuen Gemüse- und Salatsorten erobert, die die Schwarzwurzel aus den Küchen Europas verdrängte.
Wie wird die Schwarzwurzel zubereitet?
Grund dafür ist wohl auch die aufwendige Zubereitung des Gemüses. Die frische Wurzel muss schnell zubereitet oder gekühlt werden. Zunächst befreist du die Rinde von Erdresten unter fließendem Wasser mit einer Bürste. Vor dem Schälen ist es ratsam, sich mit Gummihandschuhen und einer Schürze auszustatten, da sich der klebrige, milchige Saft der Wurzel schnell dunkel färbt und sich sehr schlecht aus Kleidung und von den Händen entfernen lässt. Die Rinde schälst du am besten mit einem Kartoffelschäler. Aber Achtung: das weiße „Fleisch“ reagiert schnell auf Luft und wird dunkel, daher musst du die geschälten Wurzeln sofort in Zitronen- oder Essigwasser legen.
Die Schwarzwurzel wird klassisch – wie Spargel – in einem Essigsud zubereitet. Dabei wird sie ca. 20 Minuten in Salzwasser mit einem Schuss Essig gekocht bis sie gar ist und mit Schinken und Sauce Hollandaise serviert. Du kannst sie aber auch paniert oder gebacken zu Kartoffeln mit Dip, als Salat oder als Gemüsebeilage mit Karotten und Erbsen servieren. In Butter gedämpft oder weichgekocht, gratiniert oder im Ausbackteig, gelten die Schwarzwurzeln als eines der feinsten Wurzelgemüse. Schwarzwurzeln sollen eine glatte Oberfläche und helles Fruchtfleisch haben. Im Gemüsefach halten sie sich – in Papier eingeschlagen – 14 Tage.
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Wie gesund ist die Schwarzwurzel?
Schwarzwurzeln haben wie schon erwähnt, ein sehr mildes, nussiges Aroma und sind kalorienarm. Neben ihrer kulinarischen Vielfalt hat die Schwarzwurzel noch eine ganze Reihe an positiven Nebenwirkungen zu bieten. Die enthaltenen Kohlenhydrate sind in der kalorienarmen Schwarzwurzel nicht als Stärke oder Zucker, sondern als Inulin enthalten, was den Blutzuckerspiegel konstant beibehält und so bestens als Schonkost und für Diabetiker geeignet ist. Das enthaltene Kalium beruhigt die Nerven und unterstützt den Muskelaufbau, das Mangan entgiftet die Leber. Zudem enthalten sie viel Kupfer, das gegen Knochenschwund wirkt und so eine Osteoporose vorbeugen kann. Die Schwarzwurzel ist also eine leckere, gesunde und zudem übrigens günstige Alternative.
MILCHfrei kochen 