Bärlauch – ein duftes Kraut

Die Wälder riechen wieder nach Knoblauch, es ist Zeit für Bärlauch! Dieser würzige, nach Knoblauch riechende Frühlingsbote aromatisiert Pesto, Suppen, Quiches, Polentas und schmeckt sogar zu Fleisch …

Nach der langen Winterruhe soll Bärlauch stets das erste Kraut gewesen sein, das Bären zu sich nahmen … daher der lateinische Name Allium ursinum. Aber nicht nur die Bären, auch ich freue mich jedes Jahr aufs Neue über das erste vitaminreiche Grün nach den kalten Tagen. Und das pur und in MILCHfreien Gerichten.

Der Bärlauch nutzt seine Chance rasch, denn die notwendige Sonnenenergie für kräftige Blätter und Blüten bekommt er nur, solange die Bäume, in deren Schutz er wächst, noch kein dichtes Blätterdach ausgebildet haben. Das erklärt auch, warum es Bärlauchblätter nur kurze Zeit im Jahr gibt: Nach der Blüte und der Ausbildung von Samen zieht sich der Bärlauch in die Erde zurück und zehrt von seinem Vorratsspeicher in den kleinen Zwiebelchen …

Verlängere deine Bärlauchsaison, indem du beispielsweise Bärlauchpaste auf Vorrat in Gläsern zubereitest und/oder einfrierst. So lässt sich das frische Bärlaucharoma auch noch beim Grillplausch im Sommer und in Pasta bis in den Winter geniessen.

Eine klare Identifizierung ist von Vorteil, wenn du den Bärlauch pflücken willst. Aronstab und Maiglöckchen sind dem Bärlauch sehr ähnliche Pflanzen, die aber ungeniessbar oder sogar giftig sind:

Rezepte

Damit du deinen Bärlauchfrühling planen und geniessen kannst, stelle ich dir sehr gerne einige Grundrezepte zur Verfügung. Die Zutaten sind für 4 Personen berechnet.

Bärlauch-Baumnuss-Pesto

Den Pesto gemäss Angaben im Artikel mit Bärlauch statt Basilikum und Baumnüssen statt Pinienkernen zubereiten.

TiPP: Der Pesto ist, ohne Käse und Knoblauch zubereitet und mit 1 cm Öl bedeckt, für ein Jahr haltbar.

Bärlauch-Kartoffel-Suppe (Vorspeise)

• 500 gr Kartoffeln
• 2 Zwiebeln
• 1 EL Öl
• 1 Liter Gemüsebouillon
• 75 gr Bärlauch, nach Belieben
• frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer; Jodfreies Salz

Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel fein hacken. Beides im Öl 3-4 Minuten dünsten. Anschliessend mit der Bouillon ablöschen, aufkochen und zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen. Den Bärlauch gut waschen, zerrupfen und in die Suppe geben. Die Suppe weitere 10 Minuten kochen lassen und dann pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bärlauchsuppe mit Sesam-Curry-Croûtons

• 80 gr Altbrot
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Sesamsamen
• 1/2 TL milden Curry
• 1 Zwiebel
• 1,2 Liter Gemüsebouillon
• 40 gr Bärlauchblätter
• Jodfreies Salz, Pfeffer

Brot in Würfelchen schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze in der Hälfte des Öls ca. 3 Minuten knusprig rösten. Sesam und Curry dazugeben, kurz mitrösten und Croûtons beiseitestellen. Zwiebel hacken. Restliches Öl in einer hohen Pfanne erhitzen. Zwiebel dazugeben und ca. 5 Minuten dünsten. Bouillon dazugiessen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Bärlauch grob hacken. Zur Suppe geben und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe mit gerösteten Sesam-Curry-Croûtons sofort servieren.

Bärlauch-Polenta

Der Polenta am Ende der Kochzeit 20 gr grob geschnittenen Bärlauch zufügen.

Salatsaucen und -vinaigrettes

Frisch geschnittenen Bärlauch in die Salatsaucen mischen oder direkt über die Salate streuen.

Crostini mit Bärlauchbutter

Für 12 Stück zum Apéro oder als Beilage zu einem Salat, wer Butter und Ghee verträgt:

• 230 gr Bärlauch
• 100 gr Ghee, weich (oder Butter)
• Jodfreies Salz, Pfeffer
• Schale von 1/2 abgeriebener Zitrone
• 12 Scheiben Baguettbrot

1. Den Bärlauch gut waschen und trocknen. Zwei Blätter beiseite legen. Den restlichen Bärlauch fein schneiden.
2. Den Backofen auf ca. 200°C vorheizen.
3. Den Ghee mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale schaumig rühren. Den fein geschnittenen Bärlauch daruntermischen.
4. Die Bärlauchbutter auf die Brotscheiben verteilen.
5. Crostini während 5 – 7 Minuten überbacken. Die beiseite gelegten Bärlauchbutter in feine Streifen schneiden und über die Crostini streuen.
6. Heiss servieren.

Ofenspargeln mit Bärlauch-Hollondaise

Hier gehts zum Rezept …

Bärlauch-Paste

Die meisten Bärlauchgerichte kann man auch mit Bärlauchpaste herstellen. Die Paste steht vom Aroma her frischem Bärlauch in nichts nach.

• 1 kg Bärlauch
• 80 gr Meersalz
• 5 dl Öl (nativ, z.B. neutrales Sonnenblumen-, Distelöl)

1. Bärlauchblätter gut waschen, trocken schleudern oder auf Geschirrtüchern trocknen lassen. Stiele entfernen, die Blätter grob hacken, zusammen mit Salz und Öl zu einem gleichmässigen Brei pürieren. Falls die Masse zu fest wird, mehr Öl zugeben.
2. In kleine Schraubverschlussgläser oder Kunststoffdöschen füllen. Mit einem Löffel andrücken, um Lufträume zu verhindern. Mit einer dünnen Ölschicht bedecken, um Gärung und Oxidation zu vermeiden. Hält bei umsichtiger Lagerung und Ölbeschichtung ca. 1 Jahr.

TiPP: Ich friere die Portionen teilweise in Eiswürfelbehälter ein. Wenn ich Bärlauchpaste benötige, taue ich so viel wie benötigt auf.

Smoothies bis Sanftes Fasten

Bärlauch wirkt blutreinigend, deshalb in grüne Smoothies mischen und im Sanften Fasten integrieren.

Eingelegte Kapern aus Bärlauchknospen

Aus dem Lebensmittelhandel kennen wir die eingelegten Blütenknospen des echten Kapernstrauchs aus dem Mittelmeerraum. Aber auch mit einheimischen Knospen kann man Kapern ganz leicht selbst einlegen. Ich finde den Bärlauch mit seiner leicht scharf-würzigen Note dafür am besten geeignet.

Bärlauchkapern – eingelegte Kapern aus Bärlauchknospen, sind eine säuerliche, würzige Sensation im Mund! Aus frisch gepflückten Bärlauchknospen ganz einfach selbst gemacht. Bei dem herrlichen, lauchigen Wildkraut sind mehr als nur die allseits bekannten Blätter verwendbar. Auch in den Knospen und später in den Blüten steckt das köstliche Aroma! Bärlauchkapern sind eine wunderbare Ergänzung auf der Antipasti-Platte, auf knusprig getoastetem Brot oder für die, die es gerne sauer mögen, auch pur für Zwischendurch.

• Ca. 60 gr Bärlauchknospen
• 1 EL Zucker
• 1 TL Salz
• 5 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 250 ml Essig

Alle Zutaten in ein Glas geben. Die Essigmenge kann dabei etwas variieren, das Glas sollte am Ende voll sein. Kapern zwei Wochen an einem kühlen, dunklen Ort lagern, ein Kühlschrank oder Keller ist dafür ideal. Die Bärlauchkapern halten auch geöffnet noch Monate im Kühlschrank. Du kannst sie also noch das ganze Jahr geniessen! Ergibt ein Glas von 4 dl Inhalt.

Fermentierte Bärlauchkapern

Ein wirklich seltenes und sehr schmackhaftes Ferment sind fermentierte Bärlauchkapern. Das Beste daran: Die Zubereitung erfolgt in wenigen Minuten und du benötigst gerade einmal 3 Zutaten.

• Bärlauchknospen
• Wasser
• Meersalz 

Die Bärlauchknospekrn säubern (trocken abputzen), die Stile entfernen und in Fermentationsgläser füllen. Anschliessend die Salzlake dazugeben und mit lebensmittelechten Gewichten, die Schimmelbildung verhindern, beschweren. Lass dein Bärlauchkapern-Ferment zunächst 12 Tage bei Zimmertemperatur stehen. Erst dann stelle es kühler, z. B. in den Keller. Nun ein paar Wochen gären lassen und immer wieder mal probieren. Sollte es noch nicht das ganze Aroma entfaltet haben, warte noch, bis dich der Geschmack überzeugt.

Gut zu wissen

• Die Bärlauchsaison dauert von März, teilweise bereits von Februar bis ca. Mitte Mai. Sobald er blüht, schmeckt er nicht mehr.
• Blätter vor der Verwendung gründlich unter fliessendem Wasser waschen.
• Am besten frisch verwenden. Im Kühlschrank bleibt er nur ein, zwei Tage frisch. Da er stark riecht, unbedingt in einem Frischhaltebeutel aufbewahren.
• Bärlauch lässt sich gut tiefgefrieren – als ganze Blätter oder gehackt in einem Gefrierbeutel oder mit Öl oder Wasser vermischt im Eiswürfelbehälter.

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Dann wünsche ich dir viel Spass beim Nachkochen und Geniessen. Wenn du mir deine Erfahrungen oder sonst etwas mitteilen möchtest, dann schreibe mir deine Nachricht in den Kommentar. Ich freue mich darauf, von dir zu lesen.

Gertrud von MILCHfrei kochen

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