Kraut-Capuns

Capuns ist der Name eines traditionellen Gerichtes aus dem Kanton Graubünden. Capuns haben sich vom einstigen Armeleute-Gericht zu einer Delikatesse entwickelt, die heute sogar in der Spitzengastronomie einen wichtigen Platz einnimmt.

Dabei handelt es sich um in Mangoldblätter (typischerweise Schnittmangold) oder Lattichblätter gewickelte Päckchen aus Knöpfliteig, der mit Kräutern und in kleine Stücke geschnittenem Magerspeck (Engadin), Salsiz oder Bündnerfleisch angereichert ist.

Die Schnittmangoldblätter werden im Bündner Volksmund Capunsblätter genannt. Capuns werden in der traditionellen Gastronomie in Milchsaucen angeboten, die Füllung enthält praktisch immer Milchprodukte – je nach Region, Küchenchef oder Familientradition. Sie werden mit Bergkäse überbacken, dazu wird eine Sauce aus dem Milchwasser (halb Milch und Bouillon) gereicht.

Dass das nicht notwendig ist und die Capuns MILCHfrei zu einem herrlichen Genuss werden, zeige ich dir mit einem traditionellen Rezept aus dem Engadin.

DAS Capuns-Rezept gibt es jedoch nicht, denn:

Es wird gesagt, dass es im Kanton Graubünden so viele Capuns-Rezepte wie Schwiegermütter gibt. Und jede habe das beste Rezept…

Das brauchts für 8 Personen

40 Mangold- (Krautstiel) oder Lattichblätter
40 Zahnstocher

300 gr Mehl (ich nehme Dinkelmehl)
1,5 dl Wasser
3 Eier
150 gr Magerspeck
100 gr altbackenes Brot
2-3 Zwiebeln
Butter, Fett oder Ghee
Jodfreies Salz,
Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin, Basilikum
50 gr Butter oder Ghee

So gelingen dir die Capuns

Aus Mehl, Eiern, Wasser und Salz einen festen Knöpfliteig rühren und mit der Holzkelle schlagen, bis er Blasen wirft. Eine Stunde ruhen lassen.
Magerspeck, eine Zwiebel und das Brot sehr klein würfeln. In der heissen Butter oder Ghee andämpfen. Kräuter fein schneiden und alles unter den Knöpfliteig mischen.
Mangold- oder Lattichblätter blanchieren (nicht kochen) und flach auslegen. Je mit einem Teelöffel Teig belegen. Satt aufrollen. Mit Zahnstocher befestigen.
Viel gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Capuns darin etwa 20 Minuten ziehen lassen.
Restliche Zwiebeln in Ringe schneiden und in einer Pfanne goldgelb rösten.
Die Capuns lagenweise mit den gerösteten Zwiebelringe und der Butter in eine Schüssel geben und mit fein geschnittenem Schnittlauch den letzten Schliff geben.

Gut zu wissen

Statt Magerspeck 2 Salsiz oder ca. 200 gr Bündnerfleisch verwenden.
Statt Rosmarin und Basilikum krause Minze verwenden.
Vegetarische Variante: Statt gewürfeltem Fleisch feingeschnittene Karotten, Lauch- und Selleriewürfelchen dem Knöpfliteig beigeben.
Statt der gerösteten Zwiebelringe 50 gr Reibkäse (Pecorino, Manchego oder anderen reifen Schaf- oder Ziegenkäse) verwenden.
Quelle: „La padella, Recepts Engiadinais“ von Cilgia Nogler-Pedrun

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Gertrud von MILCHfrei kochen

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