MILCHfrei kochen und traditionelle Gerichte?
Der Kanton Graubünden ist gerade mein Lieblingsferienkanton. In der Gastronomie finde ich aber oft traditionelle Gerichte, die mit viel Milch und deren Nebenprodukten gekocht und überschwemmt werden. Als ich mich mit den kulturgeschichtlichen Hintergründen befasste, fand ich überraschenderweise heraus, dass die Mahlzeiten ursprünglich und traditionell zwar fett und schwer verdaulich waren, ansonsten jedoch sehr wenig bis gar keine Milch enthielten …
Das motivierte mich, tiefer in die privaten Kochtöpfe zu schauen und ich stellte fest, die Zusammensetzung der traditionellen Gerichte widerspiegelt die schwere körperliche Arbeit des Bauernstandes, der Mähdern (Mäher) und Handwerker. Die Menschen lebten spartanisch und im Allgemeinen wurde wenig Fleisch, aber viele Mehlspeisen gegessen.
Anfang des 20. Jahrhunderts galt diese einheimische Küche auf einmal nicht mehr als modern und die „feine Kochkunst“ wurde propagiert. Sie sollte die als barbarisch bezeichnete traditionelle einheimische Küche ersetzen. So kam es wohl, dass die Milch und deren Nebenprodukte es in die Küchen schaffte und die einheimischen Gerichte den Bedürfnissen der Touristen angepasst wurden (siehe auch „Die Geschichte der Milch„). Meine Frage, ob die Bündner und Engadiner je auf den Gedanken kamen, milchfreie und leicht verdauliche Gerichte zuzubereiten, war damit beantwortet.
Doch neuerdings stellt man eine Rückkehr zur einfachen Küche fest. Und das liebe ich! Die Zutaten der traditionellen Rezepte werden anders dosiert, das heisst, eben den ‚modernen‘ Mägen angepasst. Denn auch wenn es sich oft um einstige Armeleute-Gerichte handelt und es darum geht, solche Rezepte unbedingt zu erhalten bin ich der Meinung:
„Traditionsgerichte wurden lange genug traditionell zubereitet und es ist Zeit, sie auf die heutigen Verdauungsbedürfnisse anzupassen!“
Ein MILCHfrei zubereitetes Gericht ist etwas Besonderes und in erster Linie voller Geschmackserlebnisse. Beim MILCHfrei kochen und essen geht es keineswegs um Verzicht. Gerade bei traditionellen Gerichten achte ich persönlich auf saisonale und regionale Produkte, weil ich dafür die qualitativ besten Lebensmittel erhalte, damit mein Haushaltsbudget schone und einfache Gerichte zaubere, die ich jederzeit auf den Tisch stellen kann …
Schliesslich stiess ich auf die Rezeptesammlung von Cilgia Nogler-Pedrun aus dem Engadin. Sie sammelte ursprüngliche Rezepte von einheimischen Frauen, passte sie „zivilisierten“ Mägen an und veröffentlichte diese Sammlung. Daraus entnahm ich zwei der bestbekannten traditionellen Gerichte aus dem Engadin, zwei weitere stammen aus der Surselva.
Alle vier Rezepte kochte ich nach und änderte sie auf Milchfrei, wo es noch notwendig war. Die kalte Jahreszeit ist da und wir bringen gerne deftigere Mahlzeiten auf dem Tisch, die den Bauch wärmen. Diese eignen sich dazu.
Wie schmecken dir traditionelle Gerichte?
Ich wünsche dir viel Spass beim Nachkochen und Geniessen. Wenn du mir deine Erfahrungen zukommen lassen willst, dann schreibe deine Nachricht in den Kommentar. Ich freu mich, von dir zu lesen.
Gertrud von MILCHfrei kochen
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