Basics, Getreide

Pizzateig – Grundrezept

Teige ohne Milch! Fertigteige aus dem Detailhandel enthalten viele Stoffe, mit denen unser Verdauungssystem kaum, schwierig oder gar nicht zurecht kommt. Das sind Milchpulver, Margarine, Palmöl, Zucker, jodiertes Salz und viele chemischen Zusatzstoffe wie Emulgatoren und Konservierungsstoffe (alle E-Nummern) sowie künstlichen Säuren. 

Es ist ein Chemiecocktail in diesen Teigen, bei dem sich mir der Magen nur beim Schreiben schon umdreht und ich mich dabei über Verdauungsprobleme und Unverträglichkeiten überhaupt nicht wundere.

Dasselbe gilt, wenn ich Brot im Detailhandel oder auch beim Bäcker kaufe. Mein Verdauungssystem reklamiert aufs heftigste. Da wird genauso mit diesen Teigen und Zutaten gearbeitet. Davon kannst du dich via Filme auf Youtube überzeugen oder wenn du dir die Zutatenlisten auf den Verpackungen genau anschaust! 

Zudem ist die Basis dieser Teige (und Brote) grösstenteils Weizenmehl. Das Getreide Weizen hat heute mit dem ursrünglichen Getreide leider nichts mehr zu tun. Es wurde gentechnisch verändert (Monsanto-Geschichten), konnte unkontrolliert wachsen und dessen Verwendung ist heute hochproblematisch. Neben der Milch ist der Weizenkleber der zweite Faktor, den du bei Verdauungsproblemen mit ins Visier nehmen solltest. Ich empfehle Weizenmehl möglichst zu meiden. Es geht nicht zu 100%, aber ich kenne seitdem ich andere Mehle verwende, möglichst selber koche und backe, keine Probleme mehr.

Welche Getreidemehl du nehmen kannst? Meide vorallem kleberhaltige (Gluten) Getreide. Die Backwaren sind dann zwar nicht so luftig wie die mit den Klebereiweissen, dafür schmackhaft und sie halten länger! Probiere es aus. Achte auf Mehle, bei denen das ganze Korn verarbeitet wird. Dein Darm wird es dir danken. Wenn du eine kleine regionale Mühle berücksichtigst, bekommst du auch Antworten auf Anbau- und Verarbeitungsfragen. Ich arbeite zum Beispiel fast ausschliesslich mit Dinkelmehl und habe damit sehr gute Erfahrungen gemacht. Ich kaufe mein Dinkelmehl in der regionalen Mühle Otti in Oberwil ein und weiss so auch, wie das Getreide angebaut, gepflegt und verarbeitet wird. 

Zum Starten habe ich dir hier mein Pizzateig-Grundrezept. Mit diesem Teig backe ich Pizzen, salzige Wähen und viele Brote… 

Das brauchts für 2 runde Kuchenbleche von 25 cm Durchmesser…

…oder ein grosses rechteckiges Blech:

  • 250 gr Dinkelmehl, fein gemahlen
  • 250 gr Dinkelmehl, Kleie ausgesiebt
  • 1 1/2 TL Kräutermeersalz
  • 20 – 40 gr Hefe
  • 3 dl Wasser
  • 5 EL Olivenöl

So wird der Pizzateig gemacht

  1. Die Hefe mit einem Teil Wasser verrühren, Olivenöl und Salz zum Mehl geben. Einen weiteren Teil des Wassers beigeben und mischen. 10 Minuten kneten.
  2. Teig unter der Teigschüssel oder – in der Teigschüssel mit einem feuchten Küchentuch bedeckt – bei Zimmertemparatur 90 Minuten gehen lassen. 
  3. Pizzateig nochmals kräftig kneten. Auf bemehlter Arbeitsfläche 1 cm dick ausrollen. Teigrondelle in die eingefettete Form legen.
  4. Sauce auf den Pizzaboden verteilen, dabei 1 cm Rand freilassen. Boden nach Belieben belegen. Gut würzen. 
  5. Pizza vor dem Backen nochmals 10 Minuten gehen lassen. 
  6. Pizza je nach Teigdicke und Belag im vorgeheizten Ofen bei 220 bis 250 Grad auf der untersten Schiene 20 – 30 Minuten backen.

Gut zu wissen

  • Der Pizzateig ist gut, wenn die Schüssel, die Arbeitsfläche und die Hände „sauber“ sind.
  • Sei anfangs sparsam mit der Wasserbeigabe, weil Wasser schnell beigefügt ist, entnehmen kannst du es dem Teig nicht mehr, wenn er zu feucht ist.
  • Aus diesem Pizzateig lassen sich auch Brot und Brötchen, auch die italienischen Crostini im Handumdrehen backen.
  • Teig aufbewahren: Teig mit Hefe kannst du gut vier bis fünf Tage im Kühlschrank aufbewahren, am besten in Kugeln portioniert und luftdicht verschlossen. Den Teig etwa 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und mehrfach mit einer Gabel in den Teig stechen: Dann entweichen die Gase, und der Teig wirft beim Backen weniger Blasen. 
  • Hefewürfel einfrieren: Reste vom Hefewürfel oder auch ganze Würfel lassen sich problemlos einfrieren und wieder auftauen. Hinterher kannst du sie wie frisch gekaufte Hefe für alle möglichen Rezepte verwenden. Einfach in Wasser auflösen.

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