Pizzoccheri a la pusc’ciavina

Seit Jahrhunderten geprägt von Handel, Kultur, Gastfreundschaft und Handwerkskunst, bietet das Puschlav eine typische Küche hoher Qualität mit einheimischen Erzeugnissen. Ein sehr währschaftes, sehr nährendes Eintopfgericht, das eigentlich einer guten Verdauung entgegenwirkt und trotzdem unglaublich köstlich schmeckt – das sind die Pizzoccheri.

Das Spezielle daran sind die Pizzoccheri (entweder des Veltlins oder des Puschlavs). Sie sind eine Teigwarenart aus (2/3) Buchweizen- und (1/3) Weizenmehl, die im lombardischen Veltlin (Valtellina) wie auch im benachbarten bündnerischen Puschlav (Poschiavo) sowie am Comer See beheimatet ist. Pizzoccheri werden typischerweise vermischt mit Wirsing und Kartoffeln sowie Käse serviert.

Zur Zubereitung wird zunächst ein fester Teig aus Buchweizenmehl, etwas Weizenmehl und Wasser hergestellt. Er wird nicht zu dünn ausgerollt und in fingerbreite Streifen geschnitten. Die Farbe ist dunkler als die übliche Pasta. Diese Arbeit spare ich mir, ich kann Pizzoccheri wie andere Pasta im regionalen Handel kaufen.

Das brauchts für 5-6 Personen:

500 gr Pizzoccheri
Gut gesalzenes, siedendes Wasser, ca. 2,5 – 3 Liter
300 gr Kartoffeln in Würfel oder dicken Scheiben geschnitten
250 gr Mangoldblätter in breite Streifen geschnitten
200 gr Wirz oder Weisskohl, mundgerecht geschnitten
100 gr weitere Gemüse je nach Saison: Karotten, grüne Bohnen, frische Erbsen, Spinat usw.
100 gr Hartkäse in dünnen Scheiben* und 100 gr geriebener Parmesan
1-2 Knoblauchzehen geschnitten oder zerdrückt
2 Zwiebel, in Ringe geschnitten
Einige Salbeiblätter, ganz oder in Streifen geschnitten
Butter oder Ghee

So werden die Pizzoccheri zubereitet

Die Pizzoccheri ins gut gesalzene, siedende Wasser geben und 5 Minuten kochen. Kartoffeln, Karotten, Bohnen ins Wasser geben, weitere 5 Minuten kochen. Mangold, Wirz oder Weisskohl dazugeben und nach Belieben das restliche Gemüse.
Etwa 15 – 20 Minuten kochen. Dann das Kochwasser abgiessen und in eine vorgewärmte Suppenschüssel oder Gratinplatte schichtweise die Pizzoccheri mit dem Gemüse und dem Käse einfüllen.
Nebenbei den Knoblauch, die Zwiebelringe und die Salbeiblätter in reichlich Butter oder Ghee schön braun anbraten, über das Gericht verteilen
Gratinieren: 5 – 10 Minuten in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens. Der Käse muss nur schmelzen. Sofort servieren.

Gut zu wissen

*Parmesan ist aufgrund der Reife und als Hartkäse lactosefrei ist.
Ersetze Parmesan mit Sbrinz, reifem Greyerzer oder wenn du absolut keine KuhMILCHtoleranz hast, nimm reifen Schaf- oder Ziegenkäse.
Das Kochwasser auffangen und für Suppen verwenden.
Spare nicht bei den Zutaten, bereite eher nur die Hälfte zu!

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Herzlich, Gertrud von MILCHfrei kochen
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