Fasnächtliche Verführungen

Das närrische Treiben an der Fasnacht gibt Hunger – frittiertes und gefülltes Gebäck kommen da gerade richtig. Leider sind diese traditionellen Rezepte meistens voller Milchprodukte. Man denke nur an die traditionellen Zigerkrapfen aus dem Kanton Glarus. Musst du jetzt an der Fasnacht darauf verzichten?

Nein! Denn alte Rezepte dieser Leckereien – kamen OHNE MILCHprodukte aus und können in zahlreichen Variationen zubereitet werden. Ich habe einige ausgegraben. Zur Wahl der richtigen Pfanne und des Backfettes oder Öl findest du einige wichtige Hinweise am Ende der Rezepte.

Fasnachtsküechli (20-24 Stücke)

400 gr Mehl
1 TL Meersalz
50 gr Butter oder Ghee
3 Eier
3 EL Wasser
Backfett

Das Mehl im Kranz in die Schüssel geben, Salz, flüssige Butter oder Ghee, Eier und Wasser in die Mitte geben und alles zu einem Teig verarbeiten. Den Teig auf dem Tisch gut kneten und schlagen, bis er sehr elastisch ist. Den Teig wenigstens 20 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in 20 – 24 Stücke schneiden und diese papierdünn und möglichst rund auswallen oder ausziehen. In einer tiefen Eisenpfanne das Backfett heiss machen und die Küechli rasch beidseitig hellgelb backen. Herausnehmen, zum Abtropfen auf ein Drahtgitter legen und auf der Platte mit Puderzucker bestreuen.

Schenkeli

125 gr Butter oder Ghee
250 gr Zucker
1 Prise Salz
3 Eier
1 Zitronenrinde
500 gr Mehl
1 Messerspitze Backpulver
Backfett

Die Butter schaumig (weich und glatt) rühren. Den Zucker und das Salz abwechslungsweise mit den Eiern in die Butter geben und die Masse tüchtig rühren. Die Zitronenrinde beifügen, das Mehl mit dem Backpulver vermischen, sieben und in die Masse rühren. Den Teig 1 – 2 Stunden ruhen lassen.

Den Teig zu 3-5 cm langen und ca. 2 cm Ø Rollen formen. Diese in Stücke à ca. 5,5 cm schneiden und an den Enden zuspitzen. In einer Eisenpfanne das Backfett heiss machen und etwa 10 Schenkeli auf einmal ins heisse Fett geben. Die Schenkeli goldbraun backen. Mit der Drahtkelle herausnehmen und zum Abtropfen auf ein Sieb oder Haushaltspapier legen.

Krapfen

Krapfen können mit verschiedenen Füllungen, salzig oder süss, als Nachtessen oder Desserts hergestellt werden. Während der Fasnachtszeit werden bei uns traditionell Zigerkrapfen zubereitet, die bei Milchunverträglichkeit aber locker abgewandelt werden können. Drei süsse Alternativen findest du hier:

500 gr Kuchenteig oder Blätterteig auswallen und mit einer Tasse oder einem Ausstecher zu runden Plätzli ausstechen oder in Vierecke schneiden (ca. 12 x 12 cm).

Füllung 1. Art: Beliebige Konfitüre oder Dörrobstmus

Füllung 2. Art: Haselnüsse

250 gr geriebene Haselnüsse mit 3 EL Zucker und 1 Zitronenrinde vermischen, mit etwas Wasser zu einem dicken Brei anrühren.

Fertigmachen: 1 Esslöffel Füllung auf eine Seite verteilen, den Rand mit wenig Wasser anstreichen, die Plätzli umklappen und den Rand mit einer Gabel gut andrücken.

Frittieren: Brattopf oder Eisenpfanne bis ⅓ Höhe mit Öl füllen, auf ca. 160-170 Grad erhitzen. Krapfen portionenweise mit einer Schaumkelle hineingeben, beidseitig einzeln goldgelb frittieren. Herausnehmen, auf Haushaltpapier oder Gitter abtropfen. Zucker und Zimt in einem Teller mischen, die noch heissen Krapfen darin wenden, auf einem Gitter oder Haushaltpapier etwas abkühlen.

Innerschweizer Birnenkrapfen

Dieses Rezept kommt ursprünglich aus der Innerschweiz und ich habe es in einem alten Kochbuch gefunden. Es geht so:

1 kg Kuchenteig

je 500 gr gedörrte Birnen und Äpfel, 100 gr gedörrte Kastanien, 1 Tasse Sultaninen, 1 Tasse Baumnusskerne, 1 TL Zimt, 1 Msp Anispulver, 1 Msp Korianderpulver, 1 dl Kirschwasser, 2 EL Zucker, Fett zum Backen.

Den Kuchenteig etwa bleistiftdick auswallen, ein Rechteck formen und dieses in handliche Rechtecke schneiden. Separat folgende Füllungen zubereiten:

Über Nacht die gedörrten Birnen, Äpfel und Kastanien einweichen. Danach in wenig Wasser weichkochen, die Früchte gründlich zerstossen, die Mischung durch ein Sieb streichen. Die ebenfalls eingeweichten Sultaninen darunter mischen, die feingehackten Baumnusskerne, Zimt, Anis und Koriander, Kirsch und Zucker dazugeben. Alles gut durcheinanderkneten und auf die eine Seite der Teighälften streichen.

Die Ränder mit Wasser bestreichen, Die andere Teighälfte darüberfalten und gut andrücken. Die Krapfen für mindestens eine Viertelstunde kühlstellen, damit sie später nicht aufspringen. Inzwischen Backfett/Öl erhitzen, die Krapfen schwimmend goldgelb backen.

Gut zu wissen

Die richtige Pfanne: Am besten ist eine Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen, da diese die Wärme am besten speichern. Eine Friteuse hat den Vorteil, dass die genaue Ausbacktemperatur eingestellt werden kann. Allerdings wird so wesentlich mehr Fett als in der Pfanne benötigt.

Das richtige Fett: Zum Ausbacken dürfen nur hitzebeständige Fette verwendet werden. Ein Mass dafür ist der Rauchpunkt – je höher der Rauchpunkt, desto hitzebeständiger ist das Fett. Der Rauchpunkt des zum Ausbacken verwendeten Fetts soll mindestens 190 Grad betragen. Eine Auswahl der Fette und ihrem Rauchpunkt hier:

Raffiniertes Sonnenblumen- oder Rapsöl: 220 °C
Raffiniertes Olivenöl: 220 °C
Raffiniertes Erdnussöl: 230 °C
Kokosfett: 230 °C
Eingesottene Butter: 200 °C
Pflanzenfett: 180°C
Butter: 175°C

Die richtige Temperatur zum Ausbacken: Sie trägt sehr viel zum Gelingen dieser süssen Backwaren bei. Die Idealtemperatur zum Ausbacken der Krapfen zum Beispiel beträgt 160 – 170 °C. Sie sollte unbedingt mit einem Thermometer immer wieder überprüft werden. Fällt die Temperatur unter 150 °C dauert der Garvorgang allgemein zu lange, die Backwaren nehmen zu viel Fett auf und werden daher nicht knusprig. Steigt die Temperatur über 190 °C bildet sich aussen zu schnell eine harte Kruste und innen können die Backwaren nicht mehr richtig garen.

Weitere TiPPs:

Krapfen fettarm im Ofen backen: Krapfen mit Eigelb (oder Wasser) bestreichen, mit Zimtzucker bestreuen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, ca. 20 – 30 Minuten (je nach Rezept) in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens backen. Herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen.
Anstatt Kuchen- oder Blätterteig für die Krapfen Hefeteig verwenden.
Perfekt als Fingerfood, Dessert oder Zwischendurch

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Gertrud von MILCHfrei kochen

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