Polenta – wie im Tessin

Polenta! Tessin. Dieses Grotto im Maggia-Tal, der Duft des offenen Feuers und die Polenta, die im grossen Kessel über offenem Feuer gekocht wird. Du geniesst dieses einfache und schmackhafte Gericht an den Holzischen mitten im Wald, am Fluss.

Läuft dir auch das Wasser läuft im Mund zusammen?

Dann diese feinen, knusprigen Polenta-Schnitten, aus den Resten verwertet …

Polenta. Der im Handel übliche gelbkörnige Maisgriess? Doch Maisgriess ist vielfältiger als du denkst. Maisgriess gilt im Tessin als Mehl. Und wie viele Arten es davon gibt, das sieh dir an auf der Webseite von Terreni alla Maggia.

Polenta ist auch KEIN Wasser-Milch-Maisbrei, wie er üblicherweise gekocht wird. Weiss der Kuckuck warum. Heute habe ich mir die Zeit dafür genommen, wieder einmal Polenta zuzubereiten als Beilage zu meinem Ratatouille. Polenta, so wie es die Tessiner machen. MILCHfrei!

Das brauchst du für 4 Personen

• 1 Liter Gemüsebouillon
• 250 gr Maisgriess (Bramata)
• 50 – 70 gr geriebenen Parmesan, Sbrinz oder Pecorino (Schafkäse)
• 2 Messerspitzen frisch geriebene Muskatnuss
• Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Butter oder Ghee

So machst du die Polenta nach Tessiner Art

1. Die Gemüsebouillon aufkochen. Maisgriess unter Rühren einstreuen. Weiter rühren bis der Brei dick wird, vom Herd nehmen und die Polenta noch etwa 20 Minuten zugedeckt ausquellen lassen.
2. Den Käse und die Butter untermischen. Mit Muskat und Pfeffer abschmecken.

So machst du die Polenta-Schnitten

1. Die Polenta-Masse in eine flache, kalt ausgespülte Form füllen, ca 1 cm dick ausstreichen und vollständig abkühlen lassen. Sie wird dabei fest.
2. Anschliessend beliebige Formen ausstechen oder Stücke abschneiden (z.B. Dreiecke)
3. Öl, Butter oder Ghee in einer Pfanne zerlassen und die Polenta-Schnitten von beiden Seiten leicht bräunen.

Gut zu wissen

• Nach Belieben 1-2 Knoblauchzehen, gepresst kurz mitdämpfen.
• Polenta: Wenn der Brei dick wird, kurz vom Herd nehmen, Hitze auf die kleinste Stufe stellen, die Polenta ca. 20 Minuten quellen lassen und dabei rühren, damit sich Wasser und der Griess gut verbinden. Das macht die Polenta cremig.
• Wenn die Polenta spritzt, kochst du sie bei zu grosser Hitze!
• Es lohnt sich, die doppelte Menge Polenta zuzubereiten und das, was übrig bleibt, für Schnitten vorzubereiten.
• Polenta-Schnitten: Damit die Schnitten gut gelingen und nicht zerfallen, muss die Polenta wirklich erkaltet sein. Am besten ist es, du bereitest die Polenta am Abend zuvor vor. Für ein leichtes Mittagessen kannst du einen grünen oder gemischten Salat dazu servieren.
• Alternative Zubereitungsart: Butter oder Ghee in einer Pfanne warm werden lassen, gepresste Knoblauchzehen darin dünsten, Maisgriess zugeben, kurz mitdünsten, Bouillon nach und nach unter stetem Rühren dazugiessen, einkochen lassen, dann erst weitere Flüssigkeit zugeben. Nach ca. 20 Minuten restliche Bouillon dazugeben und die Polenta zugedeckt auf ganz kleinem Feuer 1 Stunde quellen lassen. Gelegentlich umrühren, evtl. nochmals etwas Bouillon beigeben. Die Polenta muss feucht sein! Den Käse und Butter vor dem Servieren darunterrühren.

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